Il mitilo mediterraneo, allevato su corde sospese. Quelle di Taranto crescono nel Mar Piccolo, dove l'acqua dolce delle sorgenti sottomarine incontra il mare.

Devono essere chiuse, pesanti, e chiudersi se le batti. Il liquido che rilasciano aprendosi è la parte più saporita: si filtra e si usa.

Le vongole e le arselle si spurgano in acqua fredda salata come il mare, al buio e con un piatto sopra: al buio si aprono e rilasciano la sabbia. Un'ora almeno, due sono meglio.

Le cozze si raschiano con un coltellino per togliere le incrostazioni, e il bisso — il ciuffo che sporge — si strappa con uno strappo secco verso la punta, non verso la cerniera.

Battili tutti, uno per uno, sul tagliere prima di cuocerli: quelli che restano aperti sono morti e vanno buttati. Uno solo rovina l'intero piatto.

Le ostriche si aprono con un coltello apposta, infilato nella cerniera e ruotato: mai un coltello da cucina, che si spezza.