È un verme parassita lungo un paio di centimetri che vive nell'apparato digerente di molti pesci di mare. Quando il pesce muore, le larve migrano dalle viscere verso i muscoli: è per questo che eviscerare subito, a bordo, riduce molto il rischio.

Se si ingerisce viva, la larva può attaccarsi alla parete dello stomaco o dell'intestino e provocare dolori forti, nausea e reazioni allergiche. Non è frequente, ma non è raro: in Italia i casi accertati sono qualche centinaio l'anno, e il pesce crudo casalingo è la causa più comune.

Il calore: sopra i sessanta gradi al cuore del prodotto, per un minuto. Una cottura normale basta e avanza.

Il freddo: meno venti gradi per ventiquattro ore, o meno diciotto per novantasei ore — quattro giorni. La legge italiana prescrive il primo per gli abbattitori professionali; per un congelatore domestico, che raramente scende sotto i diciotto, servono i quattro giorni.

Non li uccidono: il limone, l'aceto, il sale, la marinatura, l'affumicatura a freddo. Sono tutte convinzioni diffuse e tutte sbagliate.

Chi somministra pesce crudo — ristoranti, pescherie che vendono preparazioni crude — è obbligato ad abbattere. Il regolamento europeo 853/2004 lo impone per tutti i prodotti destinati al consumo crudo o quasi crudo: carpacci, tartare, marinature, affumicature a freddo, aringhe marinate.

Per chi cucina a casa non c'è obbligo, ma il rischio è lo stesso. Il congelatore di casa fa il lavoro se lo si usa per il tempo giusto.

Pulisci ed eviscera il pesce prima di congelarlo. Chiudilo in un sacchetto senza aria, in porzioni sottili: un trancio spesso impiega ore ad arrivare al cuore.

Quattro giorni a meno diciotto, contati da quando il pesce è davvero freddo, non da quando l'hai messo dentro. Se il congelatore è pieno o si apre spesso, aggiungi un giorno.

Scongela in frigorifero, mai a temperatura ambiente e mai sotto l'acqua: il pesce rilascia liquido e la carne diventa molle.

I molluschi bivalvi — cozze, vongole, ostriche, capesante — non ospitano anisakis. Il loro rischio è diverso: sono filtratori, e concentrano quello che c'è nell'acqua. Vanno comprati da chi può dire dove sono stati raccolti.

Nemmeno i pesci d'allevamento alimentati con mangime hanno anisakis, perché non mangiano pesce crudo. Ma dimostrarlo per un pesce comprato al banco è impossibile, quindi la regola resta.