Le note di questo ricettario seguono un metodo codificato, non il gusto di chi scrive.
La scheda dell'Associazione Italiana Sommelier
L'Associazione Italiana Sommelier, fondata nel 1965, ha messo a punto una scheda di valutazione degli abbinamenti che prende il nome dal suo ideatore, Mercadini.
È una scheda circolare: le sensazioni del piatto stanno da un lato, quelle del vino dall'altro, e si corrispondono a specchio. Un abbinamento è riuscito quando le due figure che si tracciano hanno aree simili.
Contrapposizione e concordanza
**Contrapposizione** — la maggior parte delle sensazioni di un cibo chiede nel vino la sensazione opposta. È il caso più frequente.
**Concordanza** — solo in alcuni casi il vino deve somigliare al piatto invece di contrastarlo: la dolcezza, e poi intensità, persistenza e struttura.
Sapidità, grassezza, e le tre tendenze
Si valuta un piatto su: sapidità, grassezza, untuosità, succulenza, aromaticità, speziatura, persistenza, struttura.
E su tre «tendenze», che sono sapori non aggiunti ma naturali dell'alimento: tendenza dolce, tendenza amarognola, tendenza acida.
Durezze e morbidezze
Dall'altra parte: acidità, sapidità, effervescenza, alcolicità, tannicità, morbidezza, intensità e persistenza.
Le prime sono le «durezze», le seconde le «morbidezze». L'equilibrio si gioca fra queste due famiglie.
Non è il colore: è il tannino
Non è una regola sul colore. È che le durezze del vino — acidità, sapidità, effervescenza — servono a contrapporsi alla tendenza dolce e alla grassezza del piatto, e nei bianchi quelle durezze sono più facili da trovare senza il tannino.
Il tannino, infatti, con il pesce dà quel sapore metallico che si sente: reagisce con gli oli del pesce.
La tendenza dolce chiede sapidità
Un gambero o uno scampo hanno una tendenza dolce spiccata: è lo zucchero naturale delle loro carni, non qualcosa di aggiunto.
Il metodo dice di contrapporla con la **sapidità** del vino, che la attenua, e di contrapporre la grassezza con l'**acidità**, che la sgrassa. Per questo un Vermentino costiero o una bollicina funzionano coi crostacei meglio di un bianco morbido e alcolico.
Sapido e fresco, ma di struttura contenuta
Il crudo ha tendenza dolce, poca grassezza e una persistenza breve. Chiede quindi un vino sapido e fresco, ma di struttura contenuta: un vino potente coprirebbe.
E chiede poca aromaticità: i vini molto profumati si sovrappongono al pesce invece di accompagnarlo.
Quando la sapidità sta già nel piatto
Sono i due casi in cui la sapidità sta nel piatto e non va aggiunta. La sapidità del cibo chiede **morbidezza** nel vino, non altra sapidità.
Per gli affumicati il metodo sconsiglia inoltre i vini passati in legno e quelli aromatici: la tendenza amarognola del fumo si somma a quella del legno.
L'unico caso di concordanza sul corpo
Un piatto elaborato vuole un vino di corpo, uno semplice un vino leggero. Questa è concordanza, non contrapposizione.
Una frittura di paranza e un brodetto di scorfano sono due piatti di mare, ma il primo chiede un bianco agile e il secondo un vino con più spalle.
La scheda orienta, chi beve decide
La scheda orienta, non decide. Gli stessi sommelier riconoscono che un abbinamento tecnicamente corretto può risultare spento, e che uno «sbagliato» può funzionare per ragioni che la scheda non misura.
Le note di questo ricettario seguono il metodo perché dà un criterio verificabile. Ma l'ultima parola resta a chi beve.