Squama dalla coda verso la testa, con il dorso di un coltello o uno squamatore, tenendo il pesce sotto un filo d'acqua o dentro un sacchetto: le squame schizzano ovunque.

Incidi il ventre dall'apertura anale fino alle branchie e togli le interiora. Sfila anche le branchie, che sono amare e fanno intorbidire ogni brodo. Sciacqua bene la cavità, raschiando la vena scura lungo la spina.

Per sfilettarlo: taglio dietro la testa fino alla spina, poi la lama piatta che scorre lungo la spina dalla testa alla coda, tenendola premuta contro l'osso. Gira e ripeti. Le spine rimaste si tolgono con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle.

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I pesci piatti si spellano invece di squamarsi. Incidi la pelle appena sopra la coda, solleva un lembo con l'unghia, afferralo con un panno e tira di colpo verso la testa: viene via intera. Ripeti dall'altro lato.

Le interiora sono in una cavità piccola dietro la testa: si tolgono con un taglio breve, senza aprire tutto il ventre.

Un pesce piatto dà quattro filetti, non due: la spina corre nel mezzo e i filetti stanno due per lato. Incidi lungo la linea centrale e stacca ciascuno verso il bordo, con la lama piatta appoggiata alla lisca.

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Le alici e le sarde si puliscono senza coltello. Stacca la testa piegandola verso il basso e tirando: porta via le interiora con sé.

Apri il pesce a libro col pollice, dal ventre verso la coda, e solleva la lisca partendo dalla testa: viene via tutta in un pezzo. Se vuoi tenerli interi per il ripieno, lascia la coda attaccata.

Non sciacquarli a lungo sotto l'acqua: la carne è delicata e si sfalda. Un passaggio veloce e poi asciugare.

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L'anguilla si spella prima di cuocerla, perché la pelle è spessa e coriacea. Incidi attorno alla testa, afferra il lembo con un panno — è viscida — e tira verso la coda: viene via come un guanto.

Poi si eviscera con un taglio lungo il ventre e si taglia a tranci di quattro o cinque centimetri.

Se non ti va di farlo, in pescheria lo fanno: è il tipo di lavoro che si impara guardandolo una volta.

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Anguilla

I gamberi si sgusciano staccando la testa e sfilando il carapace dagli anelli, tenendo la coda se serve alla presentazione. Il filo nero sul dorso è l'intestino: si toglie incidendo appena e tirandolo con la punta di un coltellino. Su un gambero piccolo si può lasciare, su uno grande no.

Gli scampi e le canocchie vanno tagliati con le forbici lungo i bordi laterali, che sono taglienti, e poi aperti dal dorso.

Astice e aragosta si tagliano a metà per il lungo con un coltello robusto, partendo dalla testa. Il sacchetto scuro dietro gli occhi si butta; il corallo, se c'è, si tiene per la salsa.

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Stacca la testa dal corpo tirando: le interiora vengono via attaccate. Togli l'osso — la conchiglia interna della seppia, la penna trasparente del calamaro — e sfila la pelle, che viene via a strisce partendo dalla punta.

La sacca dell'inchiostro è argentea e sta fra le interiora: se serve, staccala intera e mettila da parte in una tazzina. Si rompe facilmente.

I tentacoli si separano tagliando sotto gli occhi, e il becco al centro si preme col pollice per farlo uscire. Sciacqua l'interno del corpo, dove resta sempre della sabbia.

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Le vongole e le arselle si spurgano in acqua fredda salata come il mare, al buio e con un piatto sopra: al buio si aprono e rilasciano la sabbia. Un'ora almeno, due sono meglio.

Le cozze si raschiano con un coltellino per togliere le incrostazioni, e il bisso — il ciuffo che sporge — si strappa con uno strappo secco verso la punta, non verso la cerniera.

Battili tutti, uno per uno, sul tagliere prima di cuocerli: quelli che restano aperti sono morti e vanno buttati. Uno solo rovina l'intero piatto.

Le ostriche si aprono con un coltello apposta, infilato nella cerniera e ruotato: mai un coltello da cucina, che si spezza.

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Il baccalà è merluzzo sotto sale e va dissalato: due giorni in acqua fredda in frigorifero, cambiandola ogni sei ore, con la pelle verso l'alto. Assaggia un pezzetto crudo prima di cuocerlo.

Lo stoccafisso è lo stesso pesce ma essiccato, non salato, e vuole tre o quattro giorni di ammollo. Nonostante il nome, il baccalà mantecato veneziano si fa con lo stoccafisso.

La bottarga non si pulisce: si toglie la pellicina di cera e si grattugia al momento. Grattugiata in anticipo si ossida e perde profumo nel giro di poco.

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