Il regolamento europeo 1169/2011 elenca quattordici allergeni da dichiarare. Tre riguardano il mare, e sono separati perché chi è allergico all'uno può non esserlo agli altri.

Mettere tutto sotto «frutti di mare» non è corretto e non aiuta nessuno.

Tutti i pesci, di mare e d'acqua dolce.

Chi è allergico al pesce può mangiare crostacei e molluschi senza problemi: sono proteine diverse.

Gamberi, scampi, mazzancolle, astice, aragosta, granchi, canocchie.

È l'allergia più frequente delle tre fra gli adulti, e spesso la più severa.

Bivalvi e cefalopodi insieme: cozze, vongole, ostriche, capesante, e poi polpo, calamari, seppie, totani.

Chi reagisce ai bivalvi può tollerare i cefalopodi, e viceversa — ma la legge li tiene in una categoria sola.

La colatura di alici e la salsa Worcestershire contengono acciughe. La salsa di pesce asiatica anche.

Il brodo di molte zuppe è fatto con lische. La bottarga è pesce. E il surimi è pesce, anche se sembra granchio.

I crostacei nelle bisque, nei fondi per i risotti, e negli aromi del surimi.

I molluschi nei sughi anche quando non si vedono: un sugo «allo scoglio» ha quasi sempre vongole o cozze, anche filtrate.

Ogni pesce del dizionario dichiara a quale delle tre categorie appartiene, e una ricetta che lo usa eredita quell'allergene.

Attenzione ai piatti misti: una zuppa di pesce li contiene di solito tutti e tre, e una frittura di paranza pure.