Per legge l'etichetta deve dire il metodo di produzione: «pescato», «pescato in acque dolci» o «allevato».

Per il pescato è obbligatoria la zona FAO di cattura. Per l'allevato, il paese in cui il pesce ha passato più di metà della sua vita — che non è necessariamente il paese dell'azienda.

Gabbie galleggianti ancorate al largo, dove passa la corrente. Il pesce nuota in acqua di mare vera, contro corrente, e sviluppa muscolatura: la carne è più soda e il grasso meglio distribuito.

È il metodo con cui si allevano branzini e orate di qualità, e la differenza dal pescato è molto meno evidente di quanto si dica. Un branzino di gabbia in mare aperto è un buon pesce.

Si riconosce dalle pinne intatte e dal corpo affusolato: il pesce che nuota ha la coda consumata meno di quello che sta fermo.

Vasche a terra, con acqua pompata o ricircolata. Il pesce si muove poco, mangia molto, cresce in fretta.

La carne è più grassa e più morbida, il sapore più neutro. Non è cattivo pesce — è pesce diverso, che regge male le cotture lunghe e si sfalda prima.

Si riconosce dal ventre più pronunciato, dalle pinne consumate e dal colore più chiaro.

Il pesce selvatico ha carne più magra e soda, sapore più deciso, e cambia con la stagione: lo stesso branzino a novembre e a maggio non è lo stesso pesce.

Ma pescato non significa automaticamente migliore. Un pesce catturato a strascico, rimasto ore nella rete e giorni in ghiaccio, vale meno di un allevato in mare arrivato fresco. Il metodo di pesca e i giorni trascorsi contano più dell'etichetta.

Per il crudo, il pescato — ma abbattuto. Per il forno e la griglia, entrambi vanno bene. Per le fritture e i sughi, l'allevato costa meno e la differenza si sente poco.

E in ogni caso: guarda l'occhio, che deve essere bombato e nero; le branchie, rosso vivo; e premi la carne, che deve tornare su. Queste tre cose dicono più dell'etichetta.