Cozze gratinate termolesi
Cozze aperte a crudo, farcite con pangrattato, aglio, prezzemolo e un tocco di pecorino, gratinate al forno.
Ingredienti
- cozze1.5 kg
- pangrattato70 g
- pecorino grattugiato20 g
- aglio2 spicchio
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Scarta cozze o vongole che restano chiuse a fine cottura: non sono commestibili.
- Prima di cuocerle, batti leggermente i gusci: se non si chiudono al tocco, il mollusco non è più vivo e va eliminato.
Preparazione
- Pulisci le cozze raschiando i gusci e strappando il bisso con uno strappo secco verso la punta. Battile una a una sul tagliere: quelle che restano aperte sono morte e vanno buttate.
- Aprile a crudo infilando la lama di un coltellino corto fra le valve e facendola scorrere per recidere il muscolo. Stacca la valva vuota e tieni il mollusco in quella piena con il suo liquido: aperte al fuoco si ritirano e perdono metà del sapore.
- Mescola il pangrattato con il pecorino grattugiato, l'aglio tritato finissimo e l'olio. Il pecorino è già saporito: non aggiungere sale. Il composto deve stare insieme se lo stringi ma sbriciolarsi se lo tocchi.
- Disponi le cozze in una teglia ben serrate una accanto all'altra, così non si rovesciano e non perdono il liquido. Copri ciascuna con un cucchiaino di composto, premendo appena.
- Gratina a 200 gradi nel ripiano alto per dieci minuti. Il pecorino brucia più in fretta del solo pangrattato: tieni d'occhio.
- Se dopo otto minuti la superficie è ancora chiara, accendi il grill un minuto restando a guardare: si passa dal biondo al bruciato in poco. Servi caldissime con spicchi di limone.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Le cozze gratinate molisane hanno una particolarità che le distingue da quelle pugliesi o abruzzesi: nel ripieno entra il **pecorino**.
È l'incontro tra costa e montagna che caratterizza tutta la cucina molisana. Il Molise è regione di transumanza — i tratturi che portavano le greggi dall'Abruzzo alla Puglia lo attraversano per intero — e il formaggio di pecora era ovunque disponibile, anche a pochi chilometri dal mare.
L'accostamento tra pesce e formaggio, altrove considerato un errore, qui è normale. Vale lo stesso per le seppie ripiene teatine, dall'altra parte del confine regionale: le cucine dell'interno adriatico non hanno mai ereditato quel divieto.
La tecnica resta quella del gratin: cozze aperte a fuoco vivace, valva vuota eliminata, ripieno di pane e formaggio bagnato con il liquido filtrato, e grill alto per due o tre minuti. Il tempo breve è ciò che impedisce al mollusco di asciugarsi.