Cozze e vongole in padella
Cozze e vongole aperte insieme in padella con aglio, olio, vino bianco e peperoncino: uno dei piatti più ordinati nei ristoranti di pesce di tutta Italia.
Ingredienti
- cozze800 g
- vongole veraci800 g
- aglio4 spicchio
- vino bianco150 ml
- peperoncino
- prezzemolo tritato
- olio extravergine5 cucchiaio
Da sapere
- Scarta cozze o vongole che restano chiuse a fine cottura: non sono commestibili.
- Prima di cuocerle, batti leggermente i gusci: se non si chiudono al tocco, il mollusco non è più vivo e va eliminato.
Preparazione
- Spurgare le vongole in acqua fredda salata per un'ora; pulire le cozze raschiando il guscio ed eliminando il bisso.
- Scaldare l'olio in un tegame ampio con l'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino a piacere.
- Aggiungere prima le cozze, che richiedono qualche minuto in più, coprire e cuocere a fuoco vivace scuotendo il tegame.
- Dopo 2-3 minuti unire anche le vongole e sfumare con il vino bianco.
- Coprire nuovamente e cuocere finché tutti i molluschi si sono aperti, circa 4-5 minuti, scartando quelli rimasti chiusi.
- Cospargere di prezzemolo abbondante e servire nel loro stesso liquido di cottura, con crostini di pane per la scarpetta.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
L'abbinamento di cozze e vongole in un solo piatto è meno ovvio di quanto sembri: i due molluschi hanno tempi e comportamenti diversi.
Le vongole si aprono prima e in modo più uniforme; le cozze impiegano qualche minuto in più e ne restano sempre alcune chiuse, che vanno scartate senza eccezioni.
La soluzione è aprirle separatamente e unirle solo alla fine, con i rispettivi liquidi filtrati insieme. Cotte insieme, le vongole risultano stracotte quando le cozze sono pronte.
I liquidi vanno filtrati con una garza — la sabbia è una certezza, soprattutto nelle vongole — e riusati. Sono già salati e contengono tutto il sapore: chi li butta e poi corregge con il sale ottiene un piatto salato ma privo di gusto, che è l'errore ricorrente in ogni cucina di molluschi.