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Cozze arraganate alla tarantina
Taranto · Puglia

Cozze arraganate alla tarantina

Ricetta tipica25 minFacile Dal ricettario

Cozze aperte a crudo, farcite con pangrattato, aglio, prezzemolo e pecorino, gratinate al forno: piatto simbolo del Mar Piccolo di Taranto.

25 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • cozze1.5 kg
  • pangrattato80 g
  • pecorino grattugiato20 g
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Scarta cozze o vongole che restano chiuse a fine cottura: non sono commestibili.
  • Prima di cuocerle, batti leggermente i gusci: se non si chiudono al tocco, il mollusco non è più vivo e va eliminato.

Preparazione

  1. Pulisci le cozze raschiando i gusci con un coltellino e strappando il bisso con uno strappo secco verso la punta. Battile una a una sul tagliere: quelle che restano aperte sono morte e vanno buttate.
  2. Aprile a crudo infilando la lama di un coltellino corto fra le valve e facendola scorrere per recidere il muscolo. Stacca la valva vuota e tieni il mollusco in quella piena con il suo liquido: aperte al fuoco si ritirano e perdono metà del sapore.
  3. Mescola il pangrattato con il pecorino grattugiato, l'aglio tritato finissimo e l'olio. Non aggiungere sale: fra pecorino e liquido delle cozze ce n'è già. Il composto deve stare insieme se lo stringi ma sbriciolarsi se lo tocchi.
  4. Disponi le cozze in una teglia ben serrate una accanto all'altra, così non si rovesciano e non perdono il liquido, che è la parte migliore. Copri ciascuna con un cucchiaino di composto premendo appena.
  5. Gratina a 200 gradi nel ripiano alto per dieci minuti. Il pecorino brucia più in fretta del solo pangrattato, quindi tieni d'occhio dall'ottavo minuto.
  6. Se la superficie è ancora chiara accendi il grill un minuto restando a guardare: si passa dal biondo al bruciato in poco. Servi caldissime, e bevi il liquido rimasto nella valva.

Stagionalità

Cozze · Maggio-settembre
Il periodo migliore è l'estate, quando il mollusco è pieno. In inverno risultano più magre.

Abbinamenti vino

Verdeca
Un bianco pugliese neutro che lascia spazio al sapore della cozza. Perché funziona: la componente grassa va tagliata e l'acidità di questo vino ripulisce il palato, dove un bianco morbido finirebbe per appesantire ulteriormente il piatto.
Vitigno bianco pugliese della Valle d'Itria, a lungo destinato alla produzione di vermouth per la sua neutralità aromatica. La riscoperta recente ne ha valorizzato la delicatezza e la freschezza, oggi apprezzate proprio con i piatti di pesce più tenui.
Fiano Minutolo
aromatico, ottimo con crudi e crostacei.
Negroamaro rosato
il rosato salentino, jolly con zuppe e piatti robusti.

Il racconto

Le cozze di Taranto crescono nel Mar Piccolo, una laguna interna alimentata da sorgenti sottomarine di acqua dolce chiamate *citri*. È quella mescolanza di acqua dolce e salata a dare loro un sapore riconoscibile.

L'allevamento è documentato dall'epoca romana e Plinio ne parla già nel primo secolo. Taranto è probabilmente il luogo con la più antica tradizione mitilicola continuativa del Mediterraneo.

*Arraganate* deriva da origano, e indica la gratinatura con pangrattato, aglio, prezzemolo e appunto origano. È la tecnica con cui tutta la costa adriatica meridionale tratta il pesce e i molluschi.

Il liquido delle cozze, filtrato, va usato per bagnare il pangrattato: senza, la copertura resta asciutta e polverosa. Il grill alto e vicino colora in due o tre minuti, prima che il mollusco si asciughi — una cottura più lunga e moderata cuoce troppo le cozze senza dorare abbastanza il pane.