Cozze arraganate
Cozze aperte a crudo, farcite con pangrattato, aglio e prezzemolo e gratinate al forno: un antipasto robusto delle tavole abruzzesi.
Ingredienti
- cozze1.5 kg
- pangrattato80 g
- aglio2 spicchio
- prezzemolo tritato
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Scarta cozze o vongole che restano chiuse a fine cottura: non sono commestibili.
- Prima di cuocerle, batti leggermente i gusci: se non si chiudono al tocco, il mollusco non è più vivo e va eliminato.
Preparazione
- Pulisci le cozze raschiando i gusci e strappando il bisso con uno strappo secco verso la punta. Scarta quelle già aperte che non si chiudono battendole sul tagliere: sono morte e non vanno mangiate.
- Apri le cozze a crudo infilando la lama di un coltellino corto fra le valve e facendola scorrere per recidere il muscolo. Stacca la valva vuota e tieni il mollusco in quella piena, con il suo liquido. È più laborioso che aprirle al fuoco, ma così restano polpose invece di ritirarsi.
- Mescola il pangrattato con l'aglio tritato finissimo, il prezzemolo e l'olio, fino a ottenere un composto umido che sta insieme se lo stringi ma si sbriciola se lo tocchi. Se resta asciutto brucia, se è troppo unto si spappola.
- Disponi le cozze in una teglia, ben serrate una accanto all'altra così non si rovesciano e non perdono il liquido. Copri ciascuna con un cucchiaino abbondante di composto, premendolo appena.
- Gratina a 200 gradi per dieci minuti nel ripiano alto, o finché la superficie è dorata. Se dopo otto minuti sono ancora chiare, accendi il grill per un minuto guardandole: passano dal biondo al bruciato in poco.
- Servi caldissime, appena uscite dal forno, con spicchi di limone a parte. Il liquido rimasto nella valva è la parte migliore: si beve dal guscio.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Le cozze arraganate applicano ai molluschi la stessa tecnica delle alici: pangrattato, origano, aglio, prezzemolo e forno. È una costante della costa adriatica meridionale, dove il pane raffermo era la risorsa che non mancava mai.
Le cozze si aprono prima a fuoco vivace, si eliminano le valve vuote e si dispongono nel guscio rimasto, che diventa il recipiente di cottura. Il liquido rilasciato in questa prima fase va filtrato e usato per bagnare il pangrattato: senza, la copertura resta asciutta.
L'origano abruzzese è più intenso di quello meridionale, con una nota quasi balsamica dovuta all'altitudine in cui cresce sulle colline interne.
Il grill alto e vicino è la chiave: colora la superficie in due o tre minuti, prima che il mollusco si asciughi. Una cottura più lunga a temperatura moderata cuoce troppo la cozza e non dora abbastanza il pane.