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Cozze alla marinara triestina
Trieste · Friuli-Venezia Giulia

Cozze alla marinara triestina

Ricetta tipica20 minFacile Dal ricettario

Cozze aperte in tegame con aglio, olio e vino bianco, servite nel loro liquido di cottura con crostini di pane.

20 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • cozze1.5 kg
  • aglio3 spicchio
  • vino bianco150 ml
  • olio extravergine4 cucchiaio
  • prezzemolo tritato

Da sapere

  • Scarta cozze o vongole che restano chiuse a fine cottura: non sono commestibili.
  • Prima di cuocerle, batti leggermente i gusci: se non si chiudono al tocco, il mollusco non è più vivo e va eliminato.

Preparazione

  1. Pulisci le cozze raschiando i gusci con un coltellino e strappando il bisso con uno strappo secco verso la punta della conchiglia. Battile una a una sul tagliere: quelle che restano aperte sono morte e vanno buttate.
  2. Sciacquale sotto acqua corrente fredda in un colino, muovendole con le mani. Non tenerle a bagno: l'acqua dolce le uccide e fa perdere il loro liquido, che qui è tutto il sugo.
  3. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio a fiamma bassa in una pentola larga e alta, e toglilo appena colora. Nella versione triestina non c'è pomodoro: il piatto vive di cozze, vino e prezzemolo.
  4. Alza la fiamma al massimo, butta le cozze tutte insieme e sfuma subito con il vino bianco. Copri immediatamente: è il vapore ad aprirle, e il coperchio è quello che lo trattiene.
  5. Quattro o cinque minuti, scuotendo la pentola due volte senza mai scoprire. Sono pronte quando si sono aperte tutte; quelle chiuse si buttano senza forzarle.
  6. Non salare: fra cozze e loro liquido il sale c'è già. Prezzemolo tritato al momento e pepe macinato fresco, e servi nella pentola con crostini per raccogliere il fondo.

Stagionalità

Cozze · Maggio-settembre
Il periodo migliore è l'estate, quando il mollusco è pieno. In inverno risultano più magre.

Abbinamenti vino

Vitovska
La mineralità carsica accompagna il liquido di cottura sapido. Perché funziona: il sapore iodato di questi molluschi trova il suo alleato naturale in un vino minerale e sapido: la sapidità richiama quella del mare, mentre un vino troppo fruttato la mortificherebbe.
Vitigno raro coltivato quasi esclusivamente sul Carso, tra Trieste e la Slovenia, su suoli di roccia calcarea e terra rossa battuti dalla bora. Nato probabilmente da un incrocio spontaneo con la Malvasia, conta pochissimi ettari al mondo.
Ribolla Gialla
l'acidità vivace sgrassa i piatti più ricchi.
Malvasia Istriana
aromatica, ottima con marinature e spezie.

Il racconto

Le cozze del golfo di Trieste crescono sulle scogliere del Carso che precipitano in mare, in acque fredde e pulite. Vengono allevate nella zona di Santa Croce e di Duino con un metodo a sospensione che non ha nulla di industriale.

Alla marinara significa senza aggiunte: le cozze si aprono nel loro stesso liquido, con aglio, olio e prezzemolo. È la preparazione più antica e la più difficile da sbagliare, purché si rispetti una regola che vale in tutto l'Adriatico — le cozze che restano chiuse a fine cottura si buttano, senza eccezioni.

Il liquido che rilasciano è la parte più preziosa. Va filtrato con una garza per trattenere la sabbia e rimesso in padella: è già salato di suo, e assaggiare prima di aggiungere sale evita il piatto immangiabile.

A Trieste si accompagnano con pane bianco e un bicchiere di Vitovska o Malvasia istriana, i vini del Carso che condividono con il mollusco la stessa salinità di fondo.