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Cozze ripiene liguri
La Spezia · Liguria

Cozze ripiene liguri

Ricetta tipica1 hMedia Dal ricettario

Cozze farcite con un ripieno di pangrattato, uova, formaggio e mortadella, cotte in tegame con pomodoro: una specialità del golfo di La Spezia.

1 htempo
4porzioni

Ingredienti

  • cozze grandi1.5 kg
  • pangrattato80 g
  • uovo1
  • parmigiano grattugiato30 g
  • pomodori pelati300 g
  • aglio2 spicchio

Da sapere

  • Scarta cozze o vongole che restano chiuse a fine cottura: non sono commestibili.
  • Prima di cuocerle, batti leggermente i gusci: se non si chiudono al tocco, il mollusco non è più vivo e va eliminato.

Preparazione

  1. Scegli cozze grandi, che sono più facili da farcire. Puliscile raschiando i gusci e strappando il bisso, e battile una a una: quelle che restano aperte si buttano.
  2. Aprile a crudo infilando la lama di un coltellino fra le valve e facendola scorrere per recidere il muscolo, ma senza staccare le due valve: devono restare unite da un lato, come un libro. È il passaggio più lungo del piatto e va fatto con pazienza.
  3. Mescola il pangrattato con l'uovo, il parmigiano grattugiato e l'aglio tritato finissimo. Il composto deve stare insieme se lo stringi: se è troppo asciutto aggiungi un cucchiaio di acqua, se troppo molle altro pangrattato.
  4. Farcisci ogni cozza con un cucchiaino di ripieno e richiudila. Lega ciascuna con un giro di spago da cucina, stretto ma non tanto da rompere il guscio: in cottura il ripieno si gonfia e senza spago la cozza si spalanca.
  5. Disponi le cozze legate in un tegame largo con l'olio, l'aglio e i pomodori pelati schiacciati. Devono stare in un solo strato, appoggiate sul dorso.
  6. Copri e cuoci trenta minuti a fiamma dolce. Lascia intiepidire prima di togliere lo spago: caldo il ripieno è ancora molle e uscirebbe. Servi con il sugo, che ha preso tutto il sapore delle cozze.

Stagionalità

Cozze · Maggio-settembre
Il periodo migliore è l'estate, quando il mollusco è pieno. In inverno risultano più magre.

Abbinamenti vino

Vermentino ligure
La sapidità accompagna la ricchezza del ripieno. Perché funziona: la componente grassa va tagliata e l'acidità di questo vino ripulisce il palato, dove un bianco morbido finirebbe per appesantire ulteriormente il piatto.
In Liguria il Vermentino è coltivato su terrazzamenti strappati alla montagna, sostenuti da muretti a secco costruiti nei secoli. Le rese sono bassissime e la vendemmia si fa quasi tutta a mano. Ne risulta un bianco verticale e minerale, che porta nel bicchiere la salsedine della costa su cui cresce.
Cinque Terre Sciacchetrà secco
carattere deciso, per acciughe e piatti intensi.
Pigato
più aromatico, ottimo con piatti ricchi di erbe e pinoli.

Il racconto

Le cozze ripiene liguri hanno un ripieno che sorprende chi conosce solo le versioni meridionali: qui entra la maggiorana, l'erba che caratterizza tutta la cucina genovese.

La maggiorana in Liguria ha lo statuto che il basilico ha altrove: entra nei ripieni, nelle torte di verdura, nelle farciture di carne. Cresce spontanea sui muretti a secco dei terrazzamenti.

Il ripieno comprende pane ammollato, uovo, formaggio e i tentacoli — pardon, la polpa di alcune cozze tritata. È un impasto denso, che va inserito nel mollusco aperto e richiuso legando con lo spago.

La cottura avviene in umido, nel sugo di pomodoro, e non al forno come nelle versioni pugliesi o abruzzesi. Le cozze si cuociono lentamente e il ripieno assorbe il sugo: è un piatto che richiede tempo e che in Liguria si prepara per le occasioni.