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Cozze alla marinara riminese
Rimini · Emilia-Romagna

Cozze alla marinara riminese

Ricetta tipica20 minFacile Dal ricettario

Cozze aperte in tegame con aglio, olio, vino bianco e pomodorini, servite con crostini di pane abbrustolito.

20 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • cozze1.5 kg
  • aglio3 spicchio
  • vino bianco150 ml
  • pomodorini200 g
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Scarta cozze o vongole che restano chiuse a fine cottura: non sono commestibili.
  • Prima di cuocerle, batti leggermente i gusci: se non si chiudono al tocco, il mollusco non è più vivo e va eliminato.

Preparazione

  1. Pulisci le cozze raschiando i gusci con un coltellino e strappando il bisso con uno strappo secco verso la punta. Battile sul tagliere una a una: quelle che restano aperte sono morte e vanno buttate.
  2. Sciacquale sotto acqua corrente fredda in un colino. Non tenerle a bagno: l'acqua dolce le uccide e fa perdere il loro liquido, che è la parte migliore del piatto.
  3. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio a fiamma bassa in una pentola larga e alta, e toglilo appena colora. Unisci i pomodorini schiacciati con le mani e falli andare tre minuti.
  4. Alza la fiamma al massimo, butta le cozze tutte insieme e sfuma subito con il vino bianco. Copri immediatamente: è il vapore, non il liquido, ad aprirle, e il coperchio è quello che lo trattiene.
  5. Cuoci quattro o cinque minuti scuotendo la pentola un paio di volte, senza mai scoprire. Sono pronte quando si sono aperte tutte; quelle chiuse si buttano senza forzarle.
  6. Non salare: le cozze rilasciano il loro liquido e basta. Prezzemolo tritato e pepe macinato al momento, e servi nella pentola con pane tostato per raccogliere il fondo.

Stagionalità

Cozze · Maggio-settembre
Il periodo migliore è l'estate, quando il mollusco è pieno. In inverno risultano più magre.

Abbinamenti vino

Pignoletto
Le bollicine leggere puliscono il palato dopo ogni cozza. Perché funziona: il sapore iodato di questi molluschi trova il suo alleato naturale in un vino minerale e sapido: la sapidità richiama quella del mare, mentre un vino troppo fruttato la mortificherebbe.
Bianco dei Colli Bolognesi, prodotto con il vitigno Grechetto Gentile. Il nome comparirebbe già in Plinio il Vecchio come "pino lieto", per la forma allungata del grappolo che ricorda una pigna. Si beve tradizionalmente frizzante, ed è il compagno abituale della cucina emiliana.
Trebbiano di Romagna
semplice e diretto, accompagna senza coprire.
Albana di Romagna secco
più strutturato, per pesce azzurro o anguilla.

Il racconto

Le cozze in Romagna si chiamano *poveracce* solo impropriamente — quel nome spetta alle vongole di sabbia. Le cozze sono *cozze* o *mitili*, e a Rimini si allevano su filari sospesi al largo, in acque poco profonde e ricche di nutrimento.

Il piatto è di una semplicità che non ammette scorciatoie: aglio, olio, prezzemolo, un poco di vino bianco, e il liquido che i molluschi rilasciano aprendosi. Nessun brodo, nessuna aggiunta.

Quel liquido è la parte che decide tutto. Va filtrato con una garza per trattenere la sabbia e rimesso in padella: è già salato, e assaggiare prima di correggere è la differenza tra un piatto equilibrato e uno immangiabile.

Le cozze si aprono in pochi minuti a fuoco vivace, con il tegame coperto e scosso invece che mescolato. Quelle che restano chiuse a fine cottura si scartano senza discussione: è l'unica regola non negoziabile della cucina di molluschi.