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Impepata di cozze
Napoli · Campania

Impepata di cozze

Ricetta tipica15 minFacile Dal ricettario

Cozze aperte in tegame con solo olio, aglio e abbondante pepe nero macinato al momento: la ricetta più essenziale della tradizione napoletana.

15 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • cozze1.5 kg
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine4 cucchiaio
  • pepe nero macinato

Da sapere

  • Scarta cozze o vongole che restano chiuse a fine cottura: non sono commestibili.
  • Prima di cuocerle, batti leggermente i gusci: se non si chiudono al tocco, il mollusco non è più vivo e va eliminato.

Preparazione

  1. Pulisci le cozze raschiando i gusci con un coltellino e strappando il bisso con uno strappo secco verso la punta della conchiglia. Battile una a una sul tagliere: quelle che restano aperte sono morte e vanno buttate.
  2. Sciacquale sotto acqua corrente fredda in un colino, muovendole con le mani. Non lasciarle a bagno: l'acqua dolce le uccide e fa perdere il liquido che è tutto il piatto. L'impepata non ha altro condimento, quindi quel liquido è il sugo.
  3. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio a fiamma bassa in un tegame largo e alto, e toglilo appena colora. Non serve altro: niente pomodoro, niente vino, niente sale.
  4. Alza la fiamma al massimo, butta le cozze tutte insieme e copri subito. È il vapore ad aprirle, non il liquido, e il coperchio è quello che lo trattiene.
  5. Quattro o cinque minuti, scuotendo il tegame due volte prendendolo per i manici, senza mai scoprire. Sono pronte quando si sono aperte tutte; quelle chiuse si buttano senza forzarle.
  6. Macina il pepe nero al momento e con generosità, direttamente sulle cozze fuori dal fuoco. È il pepe a dare il nome al piatto: macinato prima perde l'aroma nel giro di minuti. Servi nel tegame con pane tostato per raccogliere il fondo, e limone a parte per chi lo vuole.

Stagionalità

Cozze · Maggio-settembre
Il periodo migliore è l'estate, quando il mollusco è pieno. In inverno risultano più magre.

Abbinamenti vino

Falanghina
La sapidità accompagna senza coprire l'essenzialità del piatto. Perché funziona: il sapore iodato di questi molluschi trova il suo alleato naturale in un vino minerale e sapido: la sapidità richiama quella del mare, mentre un vino troppo fruttato la mortificherebbe.
Vitigno campano di origini antichissime, il cui nome deriverebbe dal latino "falanga", il palo di sostegno usato per allevare la vite. Alcuni studiosi lo indicano tra le uve del Falerno, il vino più celebrato dell'antica Roma. Rischiò l'estinzione nel Novecento, salvata da pochi produttori del Sannio e dei Campi Flegrei.
Fiano di Avellino
aromatico ed elegante, per i piatti più raffinati.
Greco di Tufo
più strutturato, ottimo con zuppe e piatti ricchi.

Il racconto

L'impepata è la semplicità portata all'estremo: cozze, olio, aglio, prezzemolo, e una macinata di pepe nero talmente abbondante da dare il nome al piatto. Nient'altro. Nemmeno il vino.

Nasce come cibo di strada nella Napoli dell'Ottocento, venduto nei bassi e sui carretti insieme all'acqua sulfurea. Era un piatto da pochi soldi, e il pepe serviva anche a coprire l'odore di molluschi non sempre freschissimi.

Oggi il pepe resta per gusto, e la sua quantità è ciò che distingue un'impepata da una semplice cozza al vapore. Va macinato al momento: quello preparato ha perso gli olî essenziali che ne costituiscono il senso.

Il liquido delle cozze non si butta mai. Si filtra e si versa sui crostini, che sono parte integrante del piatto. A Napoli si dice che l'impepata si giudica da quanto pane serve per finirla.