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Cozze alla marinara di Maratea
Maratea · Basilicata

Cozze alla marinara di Maratea

Ricetta tipica20 minFacile Dal ricettario

Cozze aperte in tegame con aglio, olio, vino bianco e pomodorini, servite con crostini di pane abbrustolito.

20 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • cozze1.5 kg
  • aglio3 spicchio
  • vino bianco150 ml
  • pomodorini200 g
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Scarta cozze o vongole che restano chiuse a fine cottura: non sono commestibili.
  • Prima di cuocerle, batti leggermente i gusci: se non si chiudono al tocco, il mollusco non è più vivo e va eliminato.

Preparazione

  1. Pulisci le cozze raschiando i gusci con un coltellino e strappando il bisso con uno strappo secco verso la punta della conchiglia. Battile una a una sul tagliere: quelle che restano aperte sono morte e vanno buttate.
  2. Sciacquale sotto acqua corrente fredda, in un colino, muovendole con le mani. Non tenerle a bagno: l'acqua dolce le uccide e perdono il loro liquido, che è la parte migliore.
  3. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio in una pentola larga e alta, a fiamma bassa. Unisci i pomodorini schiacciati con le mani e falli andare tre minuti, giusto per farli cedere.
  4. Alza la fiamma al massimo, butta le cozze tutte insieme e sfuma subito con il vino bianco. Copri immediatamente: è il vapore, non il liquido, ad aprirle, e il coperchio è quello che lo trattiene.
  5. Cuoci quattro o cinque minuti scuotendo la pentola un paio di volte, senza mai scoprire. Sono pronte quando si sono aperte tutte: quelle che restano chiuse si buttano, senza forzarle.
  6. Non salare: le cozze rilasciano il loro liquido e basta. Aggiungi prezzemolo tritato e pepe macinato al momento, e servi nella pentola con pane tostato per raccogliere il fondo.

Stagionalità

Cozze · Maggio-settembre
Il periodo migliore è l'estate, quando il mollusco è pieno. In inverno risultano più magre.

Abbinamenti vino

Malvasia del Vulture
Fresca e aromatica, accompagna bene le cozze. Perché funziona: il sapore iodato di questi molluschi trova il suo alleato naturale in un vino minerale e sapido: la sapidità richiama quella del mare, mentre un vino troppo fruttato la mortificherebbe.
Cresce sulle pendici del Monte Vulture, vulcano spento della Basilicata, sugli stessi suoli che danno l'Aglianico. Le Malvasie sono una famiglia numerosa e antica, diffusa dai commerci veneziani a partire dal porto greco di Monemvasia, da cui il nome. Quella lucana si distingue per una spiccata aromaticità.
Aglianico del Vulture rosato
fresco ma strutturato, per i piatti più robusti.
Aglianico del Vulture
un rosso di carattere per i piatti più corposi.

Il racconto

Le cozze alla marinara sono la preparazione più semplice possibile: aglio, olio, prezzemolo, e il liquido che i molluschi rilasciano aprendosi.

A Maratea si allevano cozze su filari sospesi in acque profonde e fredde, davanti alla costa rocciosa. Hanno guscio più spesso e polpa più compatta di quelle di laguna.

La versione lucana aggiunge peperoncino, come quasi ogni piatto della regione. È l'unica variazione rispetto allo schema base, e resta discreta.

Le due regole non negoziabili valgono ovunque: il liquido si filtra con una garza e si riusa, e le cozze che restano chiuse a fine cottura si scartano. Il liquido è già salato di suo, e assaggiare prima di correggere è la differenza tra un piatto equilibrato e uno immangiabile.