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Cozze alla calabrese piccante
Reggio Calabria · Calabria

Cozze alla calabrese piccante

Ricetta tipica20 minFacile Dal ricettario

Cozze aperte in tegame con pomodoro, aglio e abbondante peperoncino calabrese: un piatto che porta il carattere deciso della cucina regionale.

20 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • cozze1.5 kg
  • aglio3 spicchio
  • pomodorini200 g
  • peperoncino
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Scarta cozze o vongole che restano chiuse a fine cottura: non sono commestibili.
  • Prima di cuocerle, batti leggermente i gusci: se non si chiudono al tocco, il mollusco non è più vivo e va eliminato.

Preparazione

  1. Pulisci le cozze raschiando i gusci e strappando il bisso con uno strappo secco verso la punta. Battile sul tagliere una a una: quelle che restano aperte sono morte e vanno buttate.
  2. Sciacquale sotto acqua corrente fredda in un colino, senza tenerle a bagno: l'acqua dolce le uccide e fa perdere il loro liquido, che è la parte migliore del piatto.
  3. Rosola l'aglio schiacciato e il peperoncino nell'olio a fiamma bassa in una pentola larga e alta. Toglili quando l'aglio è biondo, o continuando a cuocere diventeranno amari.
  4. Unisci i pomodorini schiacciati con le mani e falli andare tre minuti a fiamma vivace, giusto per farli cedere.
  5. Butta le cozze tutte insieme, alza la fiamma al massimo e copri subito. È il vapore ad aprirle, e il coperchio è quello che lo trattiene: senza, cuociono male e ci mettono il doppio.
  6. Quattro o cinque minuti, scuotendo la pentola due volte senza mai scoprire. Sono pronte quando si sono aperte tutte; quelle chiuse si buttano senza forzarle. Non salare, aggiungi prezzemolo e servi con pane tostato.

Stagionalità

Cozze · Maggio-settembre
Il periodo migliore è l'estate, quando il mollusco è pieno. In inverno risultano più magre.

Abbinamenti vino

Cirò rosato
La freschezza del rosato tempera la piccantezza del piatto. Perché funziona: il peperoncino amplifica la percezione dell'alcol e brucia il palato: serve un vino fresco e non troppo alcolico, che raffreddi invece di alimentare la fiamma.
Il Cirò è tra le denominazioni più antiche della Calabria e si basa sul Gaglioppo, vitigno autoctono dai tannini vivaci. La versione rosata, ottenuta con macerazione breve, è tradizionalmente il vino da pesce di questa costa ionica.
Bivongi bianco
fresco, accompagna bene i piatti più delicati.
Bivongi rosso
leggero, per i piatti di pesce spada più ricchi.

Il racconto

Le cozze alla calabrese aggiungono al condimento marinaro quello che in Calabria non manca mai: il peperoncino, in quantità che altrove sembrerebbero eccessive.

Il *diavolicchio* calabrese ha una tradizione di coltivazione documentata dal Cinquecento. Le varietà locali sono numerose e la loro piccantezza è considerata parte dell'identità regionale, non una variante.

C'è una ragione storica alla diffusione: il peperoncino era il condimento dei poveri, un sostituto del pepe che costava pochissimo perché si coltivava in casa. Ha permesso di rendere saporiti piatti che altrimenti sarebbero stati insipidi.

Il liquido delle cozze va filtrato con una garza e riusato: è già salato e contiene il sapore del mollusco. Le cozze che restano chiuse a fine cottura si scartano, senza eccezioni — è l'unica regola davvero non negoziabile della cucina di molluschi.