La verace ha due sifoni separati e vive infossata nella sabbia; quella filippina, allevata, ne ha uno solo e i sifoni uniti. La verace costa di più e vale di più.

Vanno spurgate in acqua salata al buio, e battute una per una prima di cuocerle. Una sola vongola sabbiosa rovina un piatto intero.

Le vongole e le arselle si spurgano in acqua fredda salata come il mare, al buio e con un piatto sopra: al buio si aprono e rilasciano la sabbia. Un'ora almeno, due sono meglio.

Le cozze si raschiano con un coltellino per togliere le incrostazioni, e il bisso — il ciuffo che sporge — si strappa con uno strappo secco verso la punta, non verso la cerniera.

Battili tutti, uno per uno, sul tagliere prima di cuocerli: quelli che restano aperti sono morti e vanno buttati. Uno solo rovina l'intero piatto.

Le ostriche si aprono con un coltello apposta, infilato nella cerniera e ruotato: mai un coltello da cucina, che si spezza.