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Brodo di vongole con mandorle amare ed erbe
Senigallia · Cucina d'autore

Brodo di vongole con mandorle amare ed erbe

Cucina d'autore40 minMediaVariante di Mauro Uliassi Dal ricettario

Un brodo di vongole limpidissimo profumato di mandorle amare ed erbe fresche: uno dei cavalli di battaglia di Mauro Uliassi, un concentrato iodato di grande finezza.

40 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • vongole veraci1.2 kg
  • mandorle pelate30 g
  • mandorla amara2
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine3 cucchiaio
  • erbe fresche (timo, maggiorana, erba cipollina)

Da sapere

  • Scarta cozze o vongole che restano chiuse a fine cottura: non sono commestibili.
  • Prima di cuocerle, batti leggermente i gusci: se non si chiudono al tocco, il mollusco non è più vivo e va eliminato.

Preparazione

  1. Spurgare le vongole in acqua fredda salata per almeno due ore, cambiando l'acqua più volte per eliminare ogni traccia di sabbia.
  2. Farle aprire in un tegame coperto con aglio e un filo d'olio, a fuoco vivace, scuotendo il recipiente.
  3. Sgusciare le vongole tenendone alcune intere, e filtrare il liquido di cottura attraverso una garza fitta: deve risultare perfettamente limpido.
  4. Tritare finemente le mandorle pelate insieme a quelle amare, che vanno usate con parsimonia perché molto intense.
  5. Scaldare il brodo di vongole senza portarlo a bollore e lasciarvi in infusione il trito di mandorle per 10 minuti, poi filtrare di nuovo.
  6. Distribuire le vongole nelle fondine, versare il brodo caldo e completare con le erbe fresche tagliate al momento.

Stagionalità

Vongole · Tutto l'anno
Disponibili sempre grazie all'allevamento, ma le veraci di pesca danno il meglio in autunno e inverno.

Abbinamenti vino

Verdicchio dei Castelli di Jesi
Mineralità marchigiana per un brodo tutto giocato sullo iodio. Perché funziona: la componente dolce del piatto chiede un vino aromatico ma secco: la nota fruttata dialoga con la dolcezza, mentre l'acidità impedisce che il boccone diventi stucchevole.
Coltivato nelle colline dell'entroterra anconetano da almeno cinque secoli, il Verdicchio deve il nome al riflesso verdolino dei suoi acini. Negli anni Cinquanta divenne celebre per la bottiglia a forma di anfora disegnata da Antonio Maiocchi, che ne fece un simbolo dell'Italia nel mondo. Oggi è riconosciuto come uno dei bianchi italiani con maggiore capacità di invecchiamento.

Il racconto

L'accostamento tra vongole e mandorle appartiene alla tradizione mediterranea più antica: le mandorle amare erano usate nelle cucine arabe e siciliane per aromatizzare brodi e salse.

Uliassi lo recupera in chiave contemporanea. Il latte di mandorla, ottenuto per infusione e filtratura, dà al brodo di vongole una consistenza vellutata senza latticini e una nota amarognola che bilancia la sapidità del mollusco.

Il brodo di vongole si ottiene dal liquido di apertura, filtrato con una garza. È già salato e concentrato: qualsiasi aggiunta di sale è un errore che si scopre solo assaggiando.

Le erbe entrano a crudo, all'ultimo. È un piatto costruito su sfumature, e qualsiasi cottura prolungata degli aromatici lo appiattisce riducendolo a un brodo generico.