Spaghetti allo scoglio
Spaghetti conditi con un misto di cozze, vongole, gamberi e calamari: il primo piatto di pesce più ordinato nei ristoranti di mare di tutta Italia.
Ingredienti
- spaghetti350 g
- cozze300 g
- vongole veraci300 g
- gamberi200 g
- calamari200 g
- pomodorini200 g
- aglio3 spicchio
- vino bianco100 ml
- prezzemolo tritato
- olio extravergine6 cucchiaio
Da sapere
- Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
- Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.
Preparazione
- Spurgare le vongole in acqua fredda salata per almeno un'ora, cambiando l'acqua un paio di volte.
- In due padelle separate, aprire cozze e vongole con aglio, olio e un goccio di vino bianco, coperte a fuoco vivace; filtrare e unire i liquidi di cottura.
- Pulire calamari e gamberi, tagliando i calamari ad anelli sottili.
- In una padella capiente scaldare l'olio con l'aglio rimasto, saltare velocemente calamari e gamberi per 2 minuti, poi unire i pomodorini schiacciati e cuocere altri 3-4 minuti.
- Aggiungere il liquido filtrato di cozze e vongole e lasciare restringere leggermente il sugo.
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli 2 minuti prima del tempo indicato e terminare la cottura in padella con il sugo, allungando con acqua di cottura se serve.
- Unire cozze e vongole sgusciate, tenendone alcune con il guscio per decorare; mantecare con un filo d'olio a crudo e abbondante prezzemolo.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Lo "scoglio" indica il misto di molluschi e crostacei, non la provenienza degli ingredienti. È un nome commerciale nato nella ristorazione costiera del Novecento, quando si volle proporre qualcosa di più ricco degli spaghetti alle vongole.
Non esiste quindi una ricetta canonica: la composizione dipende dal pescato. Vongole, cozze, gamberi, calamari, talvolta canocchie o scampi.
La difficoltà tecnica è tutta nei tempi. I molluschi si aprono in due minuti, i calamari vogliono pochi minuti o molti — mai la via di mezzo — e i gamberi si induriscono rapidamente.
La sequenza corretta apre i molluschi a parte, ne filtra il liquido, e lo usa come base aggiungendo gli altri elementi negli ultimi minuti. È un passaggio in più che quasi tutte le ricette casalinghe saltano, ed è esattamente ciò che separa il piatto del ristorante da quello di casa.