Spaghetti alle vongole veraci alla romana
Spaghetti con vongole veraci, aglio, olio e abbondante peperoncino: la versione romana, tradizionalmente più piccante di quella napoletana.
Ingredienti
- spaghetti350 g
- vongole veraci1 kg
- aglio4 spicchio
- peperoncino2
- prezzemolo tritato
- olio extravergine6 cucchiaio
Da sapere
- Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
- Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.
Preparazione
- Spurga le vongole almeno un'ora in acqua fredda salata come il mare, al buio e con un piatto sopra: al buio si aprono e rilasciano la sabbia. Prima di cuocerle battile: quelle che non si chiudono vanno buttate.
- Apri le vongole in una padella larga con metà dell'aglio schiacciato e un filo d'olio, coperte e a fiamma vivace. Tre o quattro minuti, togliendole via via che si aprono: lasciate sul fuoco diventano gomma.
- Filtra il liquido di apertura con un colino a maglie fitte foderato di carta da cucina. È la parte più saporita del piatto ma porta con sé la sabbia rimasta, e una sola vongola sabbiosa rovina tutto. Sguscia due terzi delle vongole.
- In una padella pulita rosola l'aglio rimasto a fettine sottili con il peperoncino, a fiamma bassa, finché è appena biondo. Sfuma con il liquido filtrato e lascialo restringere due minuti a fiamma media.
- Cuoci gli spaghetti in acqua poco salata — le vongole danno già sapidità — e scolali due minuti prima del tempo, tenendo un mestolo di acqua di cottura.
- Finiscili in padella a fiamma vivace, saltando e aggiungendo acqua di cottura poco per volta: è l'amido a legare l'olio e il liquido in una salsa. Rimetti le vongole all'ultimo, prezzemolo tritato fresco e servi subito.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La versione romana degli spaghetti alle vongole si distingue per un dettaglio che a Napoli sarebbe contestato: qui si tende ad aggiungere un poco di pomodorino, mentre la scuola napoletana difende il bianco assoluto.
Le vongole del litorale laziale — Fiumicino, Ostia, il delta del Tevere — sono vongole di sabbia, che crescono in fondali bassi dove l'acqua dolce del fiume incontra il mare. Hanno guscio più chiaro e sapore meno intenso di quelle di laguna.
La spurgatura è il passaggio che decide tutto: almeno due ore in acqua fredda salata, cambiandola più volte. Una sola vongola sabbiosa rende immangiabile l'intero piatto, e non esiste rimedio successivo.
La regola condivisa da tutte le scuole è che il liquido delle vongole si filtra e si riusa. È già salato, contiene il sapore del mollusco, e chi lo butta per poi correggere con il sale ottiene un piatto salato ma vuoto.