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Spaghetti alle vongole
Napoli · Campania

Spaghetti alle vongole

Ricetta tipica30 minFacileVariante di Antonino Cannavacciuolo Dal ricettario

Il piatto simbolo della cucina di mare napoletana: vongole veraci aperte in padella con aglio, olio e prezzemolo, mantecate con la pasta.

30 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • spaghetti350 g
  • vongole veraci1 kg
  • aglio4 spicchio
  • peperoncino1
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine6 cucchiaio

Da sapere

  • Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
  • Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.

Preparazione

  1. Spurgare le vongole in una ciotola di acqua fredda ben salata per almeno un'ora, cambiando l'acqua una volta a metà: elimina la sabbia residua nei gusci.
  2. Scaldare metà dell'aglio schiacciato in un filo d'olio in una padella ampia coperta; unire le vongole e farle aprire a fuoco vivace per 3-4 minuti, scuotendo il tegame invece di mescolare.
  3. Togliere le vongole dal fuoco non appena aperte, scartare quelle rimaste chiuse, e filtrare il liquido di cottura con un colino a maglie fini o un panno, per eliminare eventuali residui di sabbia.
  4. In un'altra padella scaldare l'olio rimasto con l'aglio a fettine sottili e il peperoncino, facendoli appena imbiondire senza bruciarli.
  5. Sfumare con il liquido filtrato delle vongole e lasciarlo restringere leggermente a fuoco medio.
  6. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente poco salata (le vongole daranno già sapidità) e scolarli molto al dente, un paio di minuti prima del tempo indicato.
  7. Terminare la cottura della pasta direttamente in padella con il fondo di cottura, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se risulta asciutta, poi unire le vongole e abbondante prezzemolo tritato a crudo, mantecando con un ultimo filo d'olio.

Stagionalità

Vongole · Tutto l'anno
Disponibili sempre grazie all'allevamento, ma le veraci di pesca danno il meglio in autunno e inverno.

Abbinamenti vino

Falanghina
Fresca e sapida, è l'abbinamento più classico con le vongole. Perché funziona: il peperoncino amplifica la percezione dell'alcol e brucia il palato: serve un vino fresco e non troppo alcolico, che raffreddi invece di alimentare la fiamma.
Vitigno campano di origini antichissime, il cui nome deriverebbe dal latino "falanga", il palo di sostegno usato per allevare la vite. Alcuni studiosi lo indicano tra le uve del Falerno, il vino più celebrato dell'antica Roma. Rischiò l'estinzione nel Novecento, salvata da pochi produttori del Sannio e dei Campi Flegrei.
Greco di Tufo
più strutturato, ottimo con zuppe e piatti ricchi.
Fiano di Avellino
aromatico ed elegante, per i piatti più raffinati.

Il racconto

Gli spaghetti alle vongole sono il piatto italiano di mare più imitato al mondo, e la sua reputazione di semplicità è ingannevole: è tra i più difficili da eseguire correttamente.

Nasce nell'Ottocento nelle trattorie del porto di Napoli, dove le vongole erano abbondanti e la pasta di Gragnano si essiccava all'aria della Valle dei Mulini. Non è quindi un piatto antico: è ottocentesco, come molta della cucina napoletana che consideriamo tradizionale.

La regola napoletana è il **bianco assoluto**. Il pomodoro è considerato un'aggiunta che copre il mollusco, e a Napoli la versione rossa ha un nome diverso.

La difficoltà sta nella mantecatura. Il liquido delle vongole, filtrato, va emulsionato con l'olio e l'amido dell'acqua di cottura, fuori dal fuoco. Se il fondo è troppo caldo l'emulsione si separa; se manca l'amido non lega. È un equilibrio che si impara sbagliandolo.