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Fregola con arselle
Cabras · Sardegna

Fregola con arselle

Ricetta tipica45 minMedia Dal ricettario

La fregola sarda, un cuscus tostato al forno, cotta con le arselle in un brodo saporito profumato di zafferano e pomodoro fresco.

45 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • fregola sarda media320 g
  • arselle (o vongole veraci)1 kg
  • pomodorini300 g
  • aglio3 spicchio
  • zafferano, prezzemolo
  • olio extravergine6 cucchiaio

Da sapere

  • Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
  • Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.

Preparazione

  1. Spurga le arselle almeno due ore in acqua fredda salata come il mare, al buio e con un piatto sopra: sono piccole e trattengono molta sabbia. Battile prima di cuocerle e scarta quelle che non si chiudono.
  2. Aprile in un tegame con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio, coperte e a fiamma vivace: due o tre minuti, sono piccole e si aprono in fretta. Toglile subito e sguscia due terzi, tenendone alcune nel guscio.
  3. Filtra il liquido di apertura con un colino a maglie fitte foderato di carta da cucina, e misuralo: servirà come parte del liquido di cottura della fregola, allungato con acqua calda fino a circa un litro.
  4. Rosola l'aglio rimasto nell'olio e toglilo appena colora. Unisci i pomodorini schiacciati con le mani e falli andare cinque minuti a fiamma vivace.
  5. Versa il liquido allungato e lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida, porta a bollore e butta la fregola. Non tostarla prima: è già tostata in lavorazione, ed è per questo che ha quel colore e quel profumo.
  6. Cuoci dieci o dodici minuti mescolando spesso come un risotto, aggiungendo liquido caldo se asciuga. Deve restare morbida e brodosa, non asciutta. Unisci le arselle negli ultimi due minuti, prezzemolo tritato e servi subito.

Stagionalità

Arselle e telline · Aprile-ottobre
Molluschi di fondale sabbioso, più abbondanti nella stagione calda.

Abbinamenti vino

Vermentino di Gallura
La freschezza accompagna la sapidità delle arselle. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
È l'unica DOCG della Sardegna, riconosciuta nel 1996. Cresce sui suoli granitici della Gallura, nel nord dell'isola, dove il vento e la scarsità d'acqua concentrano gli aromi. Il Vermentino arrivò in Sardegna probabilmente dalla Corsica, e qui ha trovato il terreno che ne esalta più di ogni altro la mineralità salina.
Vernaccia di Oristano
vino ossidativo unico, tradizionale con bottarga.
Cannonau di Sardegna rosato
un rosato di carattere per i piatti più robusti.

Il racconto

La fregola è semola di grano duro lavorata a mano in un catino di terracotta con acqua e zafferano, poi essiccata e — questo è il passaggio decisivo — **tostata al forno**.

È la tostatura a distinguerla dal cuscus, con cui condivide l'origine mediterranea: le dà il colore ambrato e un sapore di nocciola che nessuna pasta liscia possiede.

Le arselle sono le vongole sarde, raccolte nei fondali sabbiosi dei golfi meridionali. La combinazione con la fregola è cagliaritana e sfrutta una proprietà della pasta: la fregola assorbe il liquido come un risotto, e il brodo delle arselle diventa parte della pasta invece che restare sul fondo.

Si cuoce infatti come un risotto, aggiungendo liquido poco per volta. È l'unico modo per ottenere la consistenza corretta: lessata e scolata, la fregola perde completamente il senso.