Il giro delle coste
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Spaghetti alla viareggina
Viareggio · Toscana

Spaghetti alla viareggina

Ricetta tipica35 minMedia Dal ricettario

La variante "in bianco" degli spaghetti allo scoglio tipica di Viareggio, senza pomodoro, profumata con peperoncino e un tocco insolito di zenzero fresco.

35 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • spaghetti350 g
  • cozze300 g
  • vongole veraci300 g
  • gamberi200 g
  • calamari200 g
  • aglio3 spicchio
  • peperoncino
  • zenzero fresco grattugiato15 g
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine6 cucchiaio

Da sapere

  • Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
  • Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.

Preparazione

  1. Spurgare le vongole in acqua fredda salata per un'ora.
  2. Aprire cozze e vongole in padella con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio, coperte a fuoco vivace; filtrare e conservare il liquido di cottura.
  3. Pulire calamari e gamberi, tagliando i calamari ad anelli.
  4. Scaldare l'olio con l'aglio rimasto, il peperoncino e lo zenzero grattugiato, saltare calamari e gamberi per 2-3 minuti.
  5. Aggiungere il liquido filtrato di cozze e vongole e lasciare insaporire qualche minuto.
  6. Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e saltarli nel condimento, senza aggiungere pomodoro.
  7. Unire cozze e vongole sgusciate, mantecare con prezzemolo abbondante e un filo d'olio a crudo.

Stagionalità

Vongole · Tutto l'anno
Disponibili sempre grazie all'allevamento, ma le veraci di pesca danno il meglio in autunno e inverno.

Abbinamenti vino

Vermentino di Bolgheri
Fresco e sapido, l'abbinamento costiero toscano per eccellenza. Perché funziona: il peperoncino amplifica la percezione dell'alcol e brucia il palato: serve un vino fresco e non troppo alcolico, che raffreddi invece di alimentare la fiamma.
Cresce nella Maremma livornese, la stessa terra che dagli anni Sessanta ha dato fama internazionale ai grandi rossi toscani. La vicinanza al mare e la brezza costante regalano a questo Vermentino una sapidità marcata, che lo rende il bianco d'elezione per il pescato della costa tirrenica.
Vernaccia di San Gimignano
più strutturato, regge piatti robusti.
Elba Bianco (Ansonica)
un vitigno isolano, sapido e adatto al pesce azzurro.

Il racconto

Gli spaghetti alla viareggina contengono un'anomalia che nessuno ha mai spiegato del tutto: lo **zenzero fresco**, in una ricetta popolare della costa toscana.

Non è un'aggiunta contemporanea. Le fonti locali lo attestano da generazioni, e i viareggini lo considerano parte integrante del piatto. L'ipotesi più accreditata riguarda i traffici del porto di Livorno, che come porto franco importava spezie da tutto il mondo e le distribuiva lungo la costa.

Un'altra ipotesi, meno documentata, lo collega alla comunità di marinai che facevano rotta verso l'Oriente. In ogni caso è un caso raro di ingrediente esotico entrato in una cucina popolare senza passare dalle tavole nobiliari.

Il piatto è in bianco, con frutti di mare e zenzero grattugiato a fine cottura. Il calore prolungato dissolverebbe i composti volatili che ne costituiscono l'interesse: va aggiunto all'ultimo, come si fa con il tartufo.