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Cavatelli con le vongole
Bari · Puglia

Cavatelli con le vongole

Ricetta tipica35 minMedia Dal ricettario

I cavatelli pugliesi fatti a mano, saltati con vongole veraci, aglio, olio e prezzemolo: un classico della pasta di casa incontrata col mare.

35 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • cavatelli350 g
  • vongole veraci1 kg
  • aglio3 spicchio
  • vino bianco100 ml
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine5 cucchiaio

Da sapere

  • Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
  • Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.

Preparazione

  1. Spurga le vongole almeno un'ora in acqua fredda salata come il mare, al buio e con un piatto sopra: al buio si aprono e rilasciano la sabbia. Battile prima di cuocerle e butta quelle che non si chiudono.
  2. Aprile in una padella larga con l'aglio schiacciato, l'olio e il vino bianco, coperte e a fiamma vivace. Tre o quattro minuti, togliendole via via che si aprono: lasciate sul fuoco diventano gomma.
  3. Filtra il liquido di apertura con un colino a maglie fitte foderato di carta da cucina. Sguscia due terzi delle vongole tenendone alcune nel guscio per il piatto.
  4. Rimetti il liquido filtrato in padella e fallo restringere due o tre minuti a fiamma media, finché si concentra.
  5. I cavatelli sono di semola e più spessi degli spaghetti: vogliono qualche minuto in più e assorbono molto. Cuocili in acqua poco salata e scolali quando sono ancora sodi al centro, tenendo abbondante acqua di cottura.
  6. Finiscili in padella a fiamma vivace aggiungendo acqua di cottura poco per volta: è l'amido a legare il condimento. Rimetti le vongole all'ultimo, prezzemolo tritato fresco e un filo d'olio a crudo.

Stagionalità

Vongole · Tutto l'anno
Disponibili sempre grazie all'allevamento, ma le veraci di pesca danno il meglio in autunno e inverno.

Abbinamenti vino

Locorotondo
Secco e minerale, accompagna la sapidità delle vongole. Perché funziona: il sapore iodato di questi molluschi trova il suo alleato naturale in un vino minerale e sapido: la sapidità richiama quella del mare, mentre un vino troppo fruttato la mortificherebbe.
Bianco della Valle d'Itria pugliese, prodotto con i vitigni Verdeca e Bianco d'Alessano. Fino agli anni Sessanta questi vini finivano soprattutto nel vermouth torinese, per la loro neutralità. La DOC del 1969 ha dato il via alla loro valorizzazione come bianchi da tavola.
Fiano Minutolo
aromatico, ottimo con crudi e crostacei.
Verdeca
leggero e delicato, non copre i sapori più tenui.

Il racconto

I cavatelli sono una pasta di semola e acqua, incavata con le dita, tipica di tutto il Sud. In Puglia si chiamano anche *cavatiddi* e hanno dimensioni che variano da paese a paese.

Come le orecchiette, la concavità serve a raccogliere. Con un condimento liquido come quello di vongole è la caratteristica che rende la pasta adatta: senza, il liquido resterebbe sul fondo del piatto.

Le vongole del litorale pugliese sono soprattutto lupini e veraci, raccolte nei fondali sabbiosi dell'Adriatico meridionale. Hanno guscio più chiaro e sapore meno intenso di quelle di laguna.

La spurgatura richiede almeno due ore in acqua fredda salata, cambiandola più volte. È il passaggio che nessuno può saltare: una sola vongola sabbiosa rovina il piatto, e dopo non c'è rimedio.