Il giro delle coste
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Tagliolini alle vongole
Cesenatico · Emilia-Romagna

Tagliolini alle vongole

Ricetta tipica35 minMedia Dal ricettario

Tagliolini all'uovo fatti in casa saltati con vongole veraci, aglio, olio e prezzemolo: un classico delle trattorie di Cesenatico.

35 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • tagliolini all'uovo350 g
  • vongole veraci1 kg
  • aglio3 spicchio
  • vino bianco100 ml
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine5 cucchiaio

Da sapere

  • Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
  • Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.

Preparazione

  1. Spurga le vongole due ore in acqua fredda salata come il mare, al buio e con un piatto sopra. Prima di cuocerle battile una a una: quelle che non si chiudono vanno buttate.
  2. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio in una padella larga a fiamma bassa, poi alza la fiamma, butta le vongole e sfuma col vino bianco. Copri subito.
  3. Tre o quattro minuti, togliendole via via che si aprono per non farle indurire. Quelle che restano chiuse si buttano. Sguscia due terzi delle vongole tenendone alcune nel guscio.
  4. Filtra il liquido di apertura con un colino foderato di carta da cucina e rimettilo in padella, facendolo restringere un paio di minuti a fiamma media.
  5. I tagliolini all'uovo cuociono in due o tre minuti e assorbono molto più degli spaghetti: scolali quando sono ancora crudi al centro e tieni da parte abbondante acqua di cottura.
  6. Finiscili in padella a fiamma vivace, mescolando delicatamente con le pinze e aggiungendo acqua di cottura poco per volta. Rimetti le vongole all'ultimo, prezzemolo tritato fresco e un filo d'olio a crudo. Servi subito: i tagliolini fermi si incollano.

Stagionalità

Vongole · Tutto l'anno
Disponibili sempre grazie all'allevamento, ma le veraci di pesca danno il meglio in autunno e inverno.

Abbinamenti vino

Pignoletto
Leggero e frizzante, accompagna senza coprire il piatto. Perché funziona: il sapore iodato di questi molluschi trova il suo alleato naturale in un vino minerale e sapido: la sapidità richiama quella del mare, mentre un vino troppo fruttato la mortificherebbe.
Bianco dei Colli Bolognesi, prodotto con il vitigno Grechetto Gentile. Il nome comparirebbe già in Plinio il Vecchio come "pino lieto", per la forma allungata del grappolo che ricorda una pigna. Si beve tradizionalmente frizzante, ed è il compagno abituale della cucina emiliana.
Trebbiano di Romagna
semplice e diretto, accompagna senza coprire.
Albana di Romagna secco
più strutturato, per pesce azzurro o anguilla.

Il racconto

In Romagna anche il pesce incontra la pasta all'uovo. È una particolarità che stupisce chi arriva dal Sud, dove il condimento di mare va quasi sempre su pasta di semola: qui la tradizione della sfoglia tirata a mano è talmente radicata da imporsi anche sulla costa.

I tagliolini sono più sottili delle tagliatelle e cuociono in un paio di minuti. La superficie porosa dell'impasto all'uovo trattiene il condimento in modo diverso rispetto a uno spaghetto: assorbe invece di lasciar scivolare.

Le vongole vanno spurgate almeno due ore in acqua fredda salata, cambiandola più volte. È il passaggio che nessuno può saltare: una sola vongola sabbiosa rovina il piatto intero.

L'assenza di pomodoro è deliberata. In Romagna la versione in bianco è considerata quella corretta, e il pomodoro un'aggiunta che copre la delicatezza del mollusco. Su questo, curiosamente, romagnoli e napoletani si trovano d'accordo.