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Bavette alle vongole veraci
Chioggia · Veneto

Bavette alle vongole veraci

Ricetta tipica30 minFacile Dal ricettario

Pasta lunga saltata con vongole veraci aperte in padella con aglio, olio e vino bianco, piatto quotidiano della cucina chioggiotta.

30 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • bavette350 g
  • vongole veraci1 kg
  • aglio3 spicchio
  • vino bianco100 ml
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine5 cucchiaio

Da sapere

  • Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
  • Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.

Preparazione

  1. Spurga le vongole almeno un'ora in acqua fredda salata come il mare, al buio e con un piatto sopra: al buio si aprono e rilasciano la sabbia. Battile prima di cuocerle e butta quelle che non si chiudono.
  2. Aprile in una padella larga con l'aglio schiacciato, l'olio e il vino bianco, coperte e a fiamma vivace. Tre o quattro minuti, togliendole via via che si aprono: lasciate sul fuoco diventano gomma.
  3. Filtra il liquido di apertura con un colino a maglie fitte foderato di carta da cucina. È la parte più saporita del piatto, ma porta con sé la sabbia rimasta.
  4. Sguscia due terzi delle vongole tenendone alcune nel guscio per il piatto. Rimetti il liquido filtrato in padella e fallo restringere due minuti.
  5. Cuoci le bavette in acqua poco salata e scolale due minuti prima del tempo, tenendo un mestolo di acqua di cottura. Le bavette sono piatte e legano bene il condimento.
  6. Finiscile in padella a fiamma vivace, saltando e aggiungendo acqua di cottura poco per volta: è l'amido a legare l'olio e il liquido in una salsa. Rimetti le vongole all'ultimo, prezzemolo tritato fresco e servi subito.

Stagionalità

Vongole · Tutto l'anno
Disponibili sempre grazie all'allevamento, ma le veraci di pesca danno il meglio in autunno e inverno.

Abbinamenti vino

Lugana
La freschezza minerale accompagna la sapidità delle vongole. Perché funziona: il sapore iodato di questi molluschi trova il suo alleato naturale in un vino minerale e sapido: la sapidità richiama quella del mare, mentre un vino troppo fruttato la mortificherebbe.
Prodotto sulle rive meridionali del lago di Garda con il Turbiana, una varietà locale imparentata con il Trebbiano di Soave. I suoli argillosi di origine glaciale trattengono l'umidità e conferiscono al vino la sua caratteristica morbidezza. È stata la prima DOC della Lombardia, nel 1967.
Soave Classico
bianco sapido, l'abbinamento più tradizionale veneziano.
Raboso del Piave
un rosso rustico per i piatti di pesce più intensi.

Il racconto

Le vongole veraci della laguna veneta sono una storia recente e complicata. La specie originaria era la *Ruditapes decussatus*, meno produttiva; negli anni Ottanta fu introdotta quella filippina, che si è diffusa rapidamente diventando la base di una pesca importante e a lungo poco regolamentata.

Oggi la raccolta è disciplinata e si concentra in aree autorizzate. Le vongole di laguna hanno un sapore più deciso di quelle atlantiche, per via della salinità variabile in cui crescono.

La spurgatura è il passaggio che nessuno può saltare: almeno due ore in acqua fredda salata, cambiandola più volte. Una sola vongola sabbiosa rovina l'intero piatto, e non c'è modo di rimediare dopo.

Il liquido che rilasciano va filtrato con una garza e rimesso nel condimento: è la parte più saporita e chi lo butta cucina un piatto dimezzato. L'ultima regola è mantecare fuori dal fuoco, perché il calore diretto separa l'emulsione invece di costruirla.