Tenero e versatile: in insalata, griglia o alla Luciana.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Il polpo di scoglio ha due file di ventose per tentacolo ed è il più pregiato. Quello di sabbia ne ha una sola e vale meno.
Va congelato ventiquattr'ore prima di cuocerlo: il freddo rompe le fibre e fa lo stesso lavoro delle bastonate sugli scogli. E va lasciato raffreddare nella sua acqua dopo la cottura, che è il passaggio che lo rende davvero tenero.
Il periodo in cui è migliore
Tutto l'anno.
La tecnica per questa famiglia di pesci
Stacca la testa dal corpo tirando: le interiora vengono via attaccate. Togli l'osso — la conchiglia interna della seppia, la penna trasparente del calamaro — e sfila la pelle, che viene via a strisce partendo dalla punta.
La sacca dell'inchiostro è argentea e sta fra le interiora: se serve, staccala intera e mettila da parte in una tazzina. Si rompe facilmente.
I tentacoli si separano tagliando sotto gli occhi, e il becco al centro si preme col pollice per farlo uscire. Sciacqua l'interno del corpo, dove resta sempre della sabbia.
