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Polpo alla Luciana
Napoli · Campania

Polpo alla Luciana

Ricetta tipica50 minMedia Dal ricettario

Polpo cotto lentamente in tegame chiuso con pomodorini, olio e peperoncino, senza aggiunta d'acqua: la ricetta del quartiere Santa Lucia di Napoli.

50 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • polpo pulito1 kg
  • pomodorini300 g
  • aglio2 spicchio
  • peperoncino
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Per un polpo più tenero, immergilo tre volte in acqua bollente per pochi secondi prima di lasciarlo cuocere per intero.
  • Lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura, invece di scolarlo subito: resterà più morbido e succoso.

Preparazione

  1. Se il polpo è fresco congelalo ventiquattr'ore: il freddo rompe le fibre e fa lo stesso lavoro delle bastonate sugli scogli. Un polpo non trattato resta duro qualunque cosa tu faccia dopo.
  2. Taglia il polpo a pezzi di quattro o cinque centimetri, tentacoli e testa. Mettili in un tegame di coccio con l'aglio schiacciato, l'olio e il peperoncino, a crudo: la Luciana non prevede rosolatura.
  3. Aggiungi i pomodorini schiacciati con le mani. Non mettere acqua, mai: il polpo ne rilascia in abbondanza, ed è quella a fare il sugo. L'acqua aggiunta lo lesserebbe e diluirebbe tutto.
  4. Copri con un coperchio pesante e, se ce l'hai, sigilla i bordi con un foglio di carta forno bagnata prima di mettere il coperchio. Cuoci a fuoco bassissimo, il più basso che hai, per quaranta minuti.
  5. Non aprire mai durante la cottura. Ogni volta che sollevi il coperchio esce il vapore che sta cuocendo il polpo, e la temperatura crolla: è la ragione per cui questo piatto si chiama anche «polpo affogato».
  6. A quaranta minuti prova con uno stecchino nella parte spessa di un tentacolo: deve entrare senza resistenza. Se serve continua a coperchio chiuso altri dieci minuti. Spegni, lascia riposare cinque minuti e servi con il suo sugo e pane tostato.

Stagionalità

Polpo · Tutto l'anno
Disponibile sempre, ma i mesi freddi danno esemplari più consistenti.

Abbinamenti vino

Falanghina
La freschezza accompagna la sostanza del polpo. Perché funziona: il peperoncino amplifica la percezione dell'alcol e brucia il palato: serve un vino fresco e non troppo alcolico, che raffreddi invece di alimentare la fiamma.
Vitigno campano di origini antichissime, il cui nome deriverebbe dal latino "falanga", il palo di sostegno usato per allevare la vite. Alcuni studiosi lo indicano tra le uve del Falerno, il vino più celebrato dell'antica Roma. Rischiò l'estinzione nel Novecento, salvata da pochi produttori del Sannio e dei Campi Flegrei.
Greco di Tufo
più strutturato, ottimo con zuppe e piatti ricchi.
Fiano di Avellino
aromatico ed elegante, per i piatti più raffinati.

Il racconto

Il nome viene da Santa Lucia, il rione dei pescatori napoletani ai piedi di Pizzofalcone. I luciani erano una comunità con dialetto e usanze proprie, e la loro cucina ha lasciato più di un piatto.

Il principio della cottura alla luciana è che il polpo cuoce **nella propria acqua**, senza aggiunte. Si mette in un tegame di coccio con olio, aglio, pomodorini e peperoncino, si copre e si lascia a fuoco bassissimo.

I napoletani riassumono la tecnica in una formula: il polpo si cuoce nell'acqua sua. Il mollusco rilascia molto liquido, che si concentra e diventa il sugo — aggiungere acqua significa diluire ciò che si sta cercando di ottenere.

Il coperchio non si solleva. Ogni volta che si apre esce vapore, e quel vapore è il liquido di cottura. È una delle poche ricette in cui la pazienza di non controllare è tecnicamente rilevante.