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Polpo con patate alla genovese
Genova · Liguria

Polpo con patate alla genovese

Ricetta tipica1 hFacile Dal ricettario

Polpo lessato e servito tiepido con patate lesse, condito con olio, prezzemolo e limone: un antipasto semplice delle trattorie del porto di Genova.

1 htempo
4porzioni

Ingredienti

  • polpo pulito1 kg
  • patate500 g
  • prezzemolo tritato
  • limone1
  • olio extravergine5 cucchiaio

Da sapere

  • Per un polpo più tenero, immergilo tre volte in acqua bollente per pochi secondi prima di lasciarlo cuocere per intero.
  • Lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura, invece di scolarlo subito: resterà più morbido e succoso.

Preparazione

  1. Se il polpo è fresco congelalo ventiquattr'ore: il freddo rompe le fibre e fa lo stesso lavoro delle bastonate di una volta. Un polpo non trattato resta duro qualunque cosa tu faccia dopo.
  2. Porta a bollore l'acqua non salata — il sale in cottura indurisce le fibre — e immergi il polpo tre volte tenendolo per la testa, ritirandolo ogni volta: è così che i tentacoli si arricciano e la pelle non si stacca.
  3. Cuoci a fuoco dolce, appena sobbollente, quaranta minuti per un chilo. Prova con uno stecchino nella parte spessa del tentacolo: deve entrare senza resistenza. Poi spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua almeno mezz'ora.
  4. Lessa le patate a parte con la buccia, partendo da acqua fredda: così cuociono in modo uniforme invece di sfaldarsi fuori e restare crude dentro. Sono pronte in venticinque minuti, quando la forchetta entra facile.
  5. Sbuccia le patate ancora calde — a caldo la buccia viene via da sola — e tagliale a tocchetti di tre centimetri. Taglia il polpo intiepidito a pezzi della stessa misura.
  6. Condisci tutto in una ciotola capiente con olio buono, il succo del limone, il prezzemolo tritato e sale, mescolando con le mani. Servi tiepido, non freddo: è tiepido che le patate assorbono il condimento.

Stagionalità

Polpo · Tutto l'anno
Disponibile sempre, ma i mesi freddi danno esemplari più consistenti.

Abbinamenti vino

Vermentino ligure
La freschezza accompagna il piatto senza appesantirlo. Perché funziona: seppie e calamari hanno una sapidità profonda e una consistenza tenace: questo vino porta la mineralità che li accompagna e l'acidità che alleggerisce il fondo di cottura.
In Liguria il Vermentino è coltivato su terrazzamenti strappati alla montagna, sostenuti da muretti a secco costruiti nei secoli. Le rese sono bassissime e la vendemmia si fa quasi tutta a mano. Ne risulta un bianco verticale e minerale, che porta nel bicchiere la salsedine della costa su cui cresce.
Pigato
più aromatico, ottimo con piatti ricchi di erbe e pinoli.
Cinque Terre Sciacchetrà secco
carattere deciso, per acciughe e piatti intensi.

Il racconto

Polpo e patate è forse il piatto più diffuso della costa ligure, servito nelle friggitorie e nelle trattorie di porto come antipasto o piatto unico.

La versione genovese aggiunge le olive taggiasche, piccole e dal sapore delicato, coltivate nella riviera di ponente da quando i monaci benedettini di San Colombano le introdussero nel Medioevo. Il nome deriva da Taggia, il paese dove la coltivazione si concentrò.

Il polpo si lessa intero e si lascia raffreddare nella sua acqua: continua ad ammorbidirsi mentre la temperatura scende, ed è il passaggio che decide la consistenza finale.

L'olio è un ingrediente, non un condimento. In Liguria si usa quello di taggiasca, dolce e poco amaro, che non copre la delicatezza del mollusco. Un olio robusto toscano o pugliese cambierebbe completamente il piatto.