Il giro delle coste
Indietro
Polpo alla lucana
Maratea · Basilicata

Polpo alla lucana

Ricetta tipica1 hMedia Dal ricettario

Polpo lessato e poi ripassato in padella con peperoni cruschi sbriciolati, un piatto che unisce due simboli della cucina lucana.

1 htempo
4porzioni

Ingredienti

  • polpo pulito1 kg
  • peperone crusco secco4
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine4 cucchiaio
  • sale

Da sapere

  • Per un polpo più tenero, immergilo tre volte in acqua bollente per pochi secondi prima di lasciarlo cuocere per intero.
  • Lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura, invece di scolarlo subito: resterà più morbido e succoso.

Preparazione

  1. Se il polpo è fresco battilo o congelalo per ventiquattr'ore: il freddo rompe le fibre e fa lo stesso lavoro delle bastonate di una volta. Un polpo non trattato resta duro qualunque cosa tu faccia dopo.
  2. Porta a bollore una pentola di acqua non salata — il sale in cottura indurisce le fibre — e immergi il polpo tre volte tenendolo per la testa, ritirandolo ogni volta. È il gesto che fa arricciare i tentacoli e non si fa per scena: la pelle si fissa e non si stacca.
  3. Cuoci a fuoco dolce, appena sobbollente, quaranta minuti per un chilo. Prova con uno stecchino nella parte spessa del tentacolo: deve entrare senza resistenza. Poi spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua almeno mezz'ora — è questo passaggio, più della cottura, a renderlo tenero.
  4. Taglia il polpo intiepidito in pezzi di tre centimetri. Scalda l'olio con l'aglio schiacciato in una padella larga, togli l'aglio e alza la fiamma: il polpo deve rosolare, non stufare.
  5. Salta i pezzi cinque minuti a fiamma vivace, muovendo la padella. Cerca i bordi appena bruniti e croccanti: è il contrasto con l'interno morbido che rende il piatto.
  6. Friggi a parte i peperoni cruschi in olio a 140 gradi per cinque secondi appena, scolali e sbriciolali con le mani sul polpo fuori dal fuoco. Se li metti in padella si ammollano e perdono tutto.

Stagionalità

Polpo · Tutto l'anno
Disponibile sempre, ma i mesi freddi danno esemplari più consistenti.

Abbinamenti vino

Aglianico del Vulture rosato
La struttura regge bene la sostanza del polpo. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
L'Aglianico è coltivato sulle pendici del vulcano Vulture, in Basilicata, su suoli lavici e a quote elevate. La versione rosata nasce da una macerazione breve delle bucce e conserva la struttura del vitigno alleggerendone i tannini.
Malvasia del Vulture
aromatica, dialoga con spezie e sapori affumicati.
Aglianico del Vulture
un rosso di carattere per i piatti più corposi.

Il racconto

Il polpo alla lucana si cuoce in umido con pomodoro e peperoncino, e in molte versioni si accompagna con i peperoni cruschi sbriciolati sopra.

L'accostamento tra polpo e peperone essiccato è una specialità recente ma coerente: la dolcezza vetrosa del crusco contrasta con la sodezza del mollusco, e la nota affumicata aggiunge una dimensione che il pomodoro da solo non dà.

Il polpo richiede il trattamento consueto: immersione ripetuta in acqua bollente prima della cottura, e raffreddamento nella propria acqua dopo. Sono i due passaggi che decidono la consistenza, e nessuno dei due può essere saltato.

I peperoni cruschi vanno aggiunti all'ultimo istante. Fritti pochi secondi diventano vetrosi e friabili, ma nel sugo si ammorbidiscono in un minuto perdendo la caratteristica per cui li si è messi.