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Polpo alla toscana con patate
Livorno · Toscana

Polpo alla toscana con patate

Ricetta tipica1 hMedia Dal ricettario

Polpo lessato e poi ripassato in tegame con patate, pomodoro e un trito di erbe: piatto robusto e casalingo delle trattorie labroniche.

1 htempo
4porzioni

Ingredienti

  • polpo pulito1 kg
  • patate500 g
  • pomodori pelati300 g
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Per un polpo più tenero, immergilo tre volte in acqua bollente per pochi secondi prima di lasciarlo cuocere per intero.
  • Lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura, invece di scolarlo subito: resterà più morbido e succoso.

Preparazione

  1. Se il polpo è fresco congelalo ventiquattr'ore: il freddo rompe le fibre e fa lo stesso lavoro delle bastonate di una volta. Un polpo non trattato resta duro qualunque cosa tu faccia dopo.
  2. Porta a bollore l'acqua non salata — il sale in cottura indurisce le fibre — e immergi il polpo tre volte tenendolo per la testa, ritirandolo ogni volta: è così che i tentacoli si arricciano.
  3. Cuoci a fuoco dolce quaranta minuti per un chilo, poi spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua almeno mezz'ora. È questo passaggio, più della cottura, a renderlo tenero. Poi taglialo a pezzi di tre centimetri.
  4. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio in un tegame largo e toglilo appena colora. Unisci i pomodori pelati schiacciati e cuoci dieci minuti finché si addensano.
  5. Aggiungi le patate a tocchetti di tre centimetri e mezzo mestolo dell'acqua di cottura del polpo, che è saporita. Cuoci dieci minuti coperto.
  6. Unisci il polpo e prosegui venti minuti coperto, mescolando poco per non sfaldare le patate. È pronto quando le patate si infilzano senza resistenza e il fondo è cremoso. Sala alla fine.

Stagionalità

Polpo · Tutto l'anno
Disponibile sempre, ma i mesi freddi danno esemplari più consistenti.

Abbinamenti vino

Vermentino di Bolgheri
La freschezza accompagna la sostanza del piatto. Perché funziona: seppie e calamari hanno una sapidità profonda e una consistenza tenace: questo vino porta la mineralità che li accompagna e l'acidità che alleggerisce il fondo di cottura.
Cresce nella Maremma livornese, la stessa terra che dagli anni Sessanta ha dato fama internazionale ai grandi rossi toscani. La vicinanza al mare e la brezza costante regalano a questo Vermentino una sapidità marcata, che lo rende il bianco d'elezione per il pescato della costa tirrenica.
Elba Bianco (Ansonica)
un vitigno isolano, sapido e adatto al pesce azzurro.
Vernaccia di San Gimignano
più strutturato, regge piatti robusti.

Il racconto

Polpo e patate è un accostamento che ricorre in tutta Italia e la versione toscana si distingue per l'uso di olio nuovo, quello dei frantoi di novembre, e per l'assenza quasi totale di altri condimenti.

La logica è la stessa della cucina toscana in generale: pochi ingredienti, di qualità evidente, e nessuna salsa che li medi. Un olio con la sua nota amara e piccante è qui un ingrediente, non un grasso di cottura.

Le patate si lessano separatamente e si uniscono solo alla fine. Cotte insieme al polpo assorbirebbero troppa acqua e diventerebbero collose, perdendo la consistenza farinosa che serve a bilanciare la sodezza del mollusco.

Il polpo va lasciato raffreddare nella sua acqua di cottura: continua ad ammorbidirsi mentre la temperatura scende. È il passaggio che distingue un polpo tenero da uno che resiste al coltello, e non richiede nulla se non l'attesa.