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Polpo alla pignata
Gallipoli · Puglia

Polpo alla pignata

Ricetta tipica1 hMedia Dal ricettario

Polpo cotto lentamente nella pignata, la pentola di terracotta pugliese, con pomodorini e olive, senza aggiunta d'acqua.

1 htempo
4porzioni

Ingredienti

  • polpo pulito1 kg
  • pomodorini300 g
  • olive nere60 g
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Per un polpo più tenero, immergilo tre volte in acqua bollente per pochi secondi prima di lasciarlo cuocere per intero.
  • Lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura, invece di scolarlo subito: resterà più morbido e succoso.

Preparazione

  1. Se il polpo è fresco congelalo ventiquattr'ore: il freddo rompe le fibre e fa lo stesso lavoro delle bastonate sugli scogli. Un polpo non trattato resta duro qualunque cosa tu faccia dopo.
  2. Taglia il polpo a pezzi di quattro o cinque centimetri, tentacoli e testa. Mettili nella pignata di terracotta a crudo, con l'aglio schiacciato e l'olio: non si rosola nulla, è il senso di questa cottura.
  3. Aggiungi i pomodorini schiacciati con le mani e le olive nere. Non mettere acqua, mai: il polpo ne rilascia in abbondanza, ed è quella a fare il sugo. L'acqua aggiunta lo lesserebbe e diluirebbe tutto.
  4. Copri con un coperchio pesante. Se la pignata non chiude bene, sigilla i bordi con carta forno bagnata prima di mettere il coperchio: la terracotta cuoce piano proprio perché trattiene il vapore.
  5. Cuoci a fuoco bassissimo, il più basso che hai, per cinquanta minuti senza mai aprire. Ogni volta che sollevi il coperchio esce il vapore che sta cuocendo il polpo e la temperatura crolla.
  6. Prova con uno stecchino nella parte spessa di un tentacolo: deve entrare senza resistenza. Se serve, prosegui altri dieci minuti a coperchio chiuso. Servi caldo nella pignata con il suo sugo e pane casereccio.

Stagionalità

Polpo · Tutto l'anno
Disponibile sempre, ma i mesi freddi danno esemplari più consistenti.

Abbinamenti vino

Negroamaro rosato
La struttura del rosato salentino accompagna bene la sostanza del polpo. Perché funziona: seppie e calamari hanno una sapidità profonda e una consistenza tenace: questo vino porta la mineralità che li accompagna e l'acidità che alleggerisce il fondo di cottura.
In Salento il rosato non è una moda recente: il Negroamaro è stato vinificato in rosa per secoli, e i vini rosati pugliesi erano già esportati negli Stati Uniti nell'Ottocento. Il nome unisce probabilmente il latino "niger" e il greco "mavros", entrambi con il significato di nero.
Locorotondo
secco e minerale, molto versatile con il pesce.
Verdeca
leggero e delicato, non copre i sapori più tenui.

Il racconto

La *pignata* è il vaso di terracotta panciuto con la bocca stretta, usato in tutto il Sud per le cotture lente. Nella cucina salentina è quasi un metodo prima che un recipiente.

Il principio è che il polpo cuoce senza aggiunta di acqua: si mette nella pignata con pomodorini, cipolla, alloro e olio, si chiude e si lascia sul fuoco bassissimo per un'ora e mezza. Il mollusco rilascia liquido a sufficienza.

La bocca stretta non è casuale: limita l'evaporazione e mantiene l'umidità all'interno. Prima dei coperchi ermetici era il modo per ottenere una cottura in ambiente chiuso.

Tradizionalmente la pignata si metteva nella brace del camino, dove restava per ore a temperatura costante. È il tipo di cottura che oggi si replica con un forno a bassa temperatura, ma che sul fuoco richiede una fiamma minima e la pazienza di non sollevare mai il coperchio.