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Polpo alla sarda con patate
Alghero · Sardegna

Polpo alla sarda con patate

Ricetta tipica1 hFacile Dal ricettario

Polpo lessato e condito con patate, olio, limone e prezzemolo: un antipasto fresco molto diffuso lungo tutta la costa sarda.

1 htempo
4porzioni

Ingredienti

  • polpo pulito1 kg
  • patate500 g
  • limone1
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine5 cucchiaio

Da sapere

  • Per un polpo più tenero, immergilo tre volte in acqua bollente per pochi secondi prima di lasciarlo cuocere per intero.
  • Lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura, invece di scolarlo subito: resterà più morbido e succoso.

Preparazione

  1. Se il polpo è fresco congelalo ventiquattr'ore: il freddo rompe le fibre e fa lo stesso lavoro delle bastonate di una volta. Un polpo non trattato resta duro qualunque cosa tu faccia dopo.
  2. Porta a bollore l'acqua non salata — il sale in cottura indurisce le fibre — e immergi il polpo tre volte tenendolo per la testa, ritirandolo ogni volta: è così che i tentacoli si arricciano e la pelle non si stacca.
  3. Cuoci a fuoco dolce, appena sobbollente, quaranta minuti per un chilo. Prova con uno stecchino nella parte spessa del tentacolo: deve entrare senza resistenza. Poi spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua almeno mezz'ora.
  4. Lessa le patate a parte con la buccia, partendo da acqua fredda: così cuociono uniformi invece di sfaldarsi fuori e restare crude dentro. Venticinque minuti, finché la forchetta entra facile.
  5. Sbuccia le patate ancora calde — a caldo la buccia viene via da sola — e tagliale a tocchetti di tre centimetri. Taglia il polpo intiepidito a pezzi della stessa misura.
  6. Condisci in una ciotola capiente con olio buono, il succo del limone e il prezzemolo, mescolando con le mani. Servi tiepido, non freddo: è tiepido che le patate assorbono il condimento.

Stagionalità

Polpo · Tutto l'anno
Disponibile sempre, ma i mesi freddi danno esemplari più consistenti.

Abbinamenti vino

Vermentino di Gallura
La freschezza accompagna il piatto senza appesantirlo. Perché funziona: seppie e calamari hanno una sapidità profonda e una consistenza tenace: questo vino porta la mineralità che li accompagna e l'acidità che alleggerisce il fondo di cottura.
È l'unica DOCG della Sardegna, riconosciuta nel 1996. Cresce sui suoli granitici della Gallura, nel nord dell'isola, dove il vento e la scarsità d'acqua concentrano gli aromi. Il Vermentino arrivò in Sardegna probabilmente dalla Corsica, e qui ha trovato il terreno che ne esalta più di ogni altro la mineralità salina.
Cannonau di Sardegna rosato
un rosato di carattere per i piatti più robusti.
Vernaccia di Oristano
vino ossidativo unico, tradizionale con bottarga.

Il racconto

Polpo e patate è diffuso in tutta Italia, e la versione sarda si distingue per l'olio — quello di Bosana, la cultivar dell'isola, dal fruttato intenso e leggermente piccante.

L'olivicoltura sarda è antica ma è rimasta a lungo di autoconsumo. Solo negli ultimi decenni gli oli sardi hanno cominciato a essere riconosciuti fuori dall'isola, e la Bosana è la varietà che li rappresenta.

Le patate vanno lessate separatamente e unite alla fine: cotte insieme al polpo assorbirebbero troppa acqua diventando collose.

Il polpo richiede il trattamento consueto — immersione ripetuta in acqua bollente, e raffreddamento nella propria acqua. In Sardegna si aggiunge spesso una foglia di mirto nell'acqua di cottura, che lascia una nota resinosa appena percettibile ed è la firma locale del piatto.