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Polpo alla civitavecchese
Civitavecchia · Lazio

Polpo alla civitavecchese

Ricetta tipica50 minFacile Dal ricettario

Polpo lessato e condito con olio, aceto, aglio e peperoncino, servito tiepido: un antipasto robusto della tradizione portuale laziale.

50 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • polpo pulito1 kg
  • aceto di vino3 cucchiaio
  • aglio2 spicchio
  • peperoncino
  • olio extravergine5 cucchiaio

Da sapere

  • Per un polpo più tenero, immergilo tre volte in acqua bollente per pochi secondi prima di lasciarlo cuocere per intero.
  • Lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura, invece di scolarlo subito: resterà più morbido e succoso.

Preparazione

  1. Se il polpo è fresco congelalo ventiquattr'ore: il freddo rompe le fibre e fa lo stesso lavoro delle bastonate di una volta. Un polpo non trattato resta duro qualunque cosa tu faccia dopo.
  2. Porta a bollore l'acqua senza sale — il sale in cottura indurisce le fibre — e immergi il polpo tre volte tenendolo per la testa, ritirandolo ogni volta. È così che i tentacoli si arricciano e la pelle si fissa invece di staccarsi.
  3. Cuoci a fuoco dolce, appena sobbollente, quaranta minuti per un chilo. Prova con uno stecchino nella parte spessa del tentacolo: deve entrare senza resistenza.
  4. Spegni e lascia raffreddare il polpo nella sua acqua almeno mezz'ora. È questo passaggio, più della cottura, a renderlo tenero: tolto subito si contrae e diventa gommoso.
  5. Taglia il polpo intiepidito a pezzi di due o tre centimetri e mettilo in una ciotola capiente. Condisci con l'olio, l'aceto, l'aglio tritato finissimo e il peperoncino, mescolando con le mani.
  6. Lascia insaporire almeno mezz'ora a temperatura ambiente, non in frigorifero: il freddo rapprende l'olio e spegne l'aceto. Servi tiepido, con pane casereccio.

Stagionalità

Polpo · Tutto l'anno
Disponibile sempre, ma i mesi freddi danno esemplari più consistenti.

Abbinamenti vino

Frascati Superiore
La freschezza bilancia la nota acida del condimento. Perché funziona: la marinatura all'aceto porta un'acidità aggressiva e il vino deve averne almeno altrettanta, perché uno più morbido risulterebbe piatto e slavato al confronto.
Prodotto sui Colli Albani, alle porte di Roma, su terreni vulcanici. È il vino che per secoli riforniva le osterie della capitale, trasportato in botte dai carretti che scendevano dai castelli. Citato già da Plinio il Vecchio, ha ottenuto la DOCG nel 2011 nella versione Superiore.
Bellone
vitigno laziale antico, strutturato quanto basta per gli umidi.
Moscato di Terracina secco
sapido, una scelta meno scontata del basso Lazio.

Il racconto

Il polpo alla civitavecchese si cuoce in umido con pomodoro, olive e capperi — una combinazione che ricorre in tutto il Tirreno e che deve la sua diffusione alla dispensa disponibile: prodotti sotto sale, conservabili tutto l'anno.

Sul polpo circolano molte credenze. Il tappo di sughero nell'acqua non ha alcun effetto dimostrato; la battitura sulla roccia, praticata dai pescatori, rompe effettivamente le fibre ma è difficile da replicare in cucina.

Il metodo che funziona davvero è l'immersione ripetuta: si cala il polpo tre volte in acqua bollente per pochi secondi prima di lasciarlo cuocere. Lo shock termico ripetuto contrae e rilascia le fibre, e i tentacoli si arricciano visibilmente.

L'altro accorgimento è lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura invece di scolarlo subito. Continua ad ammorbidirsi mentre la temperatura scende, e la differenza di consistenza è netta.