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Polpo bollito alla siciliana
Catania · Sicilia

Polpo bollito alla siciliana

Ricetta tipica50 minFacile Dal ricettario

Polpo lessato e condito a crudo con olio, limone, aglio e prezzemolo, servito tiepido: un antipasto essenziale delle bancarelle di mare siciliane.

50 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • polpo pulito1 kg
  • limone1
  • aglio2 spicchio
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine5 cucchiaio

Da sapere

  • Per un polpo più tenero, immergilo tre volte in acqua bollente per pochi secondi prima di lasciarlo cuocere per intero.
  • Lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura, invece di scolarlo subito: resterà più morbido e succoso.

Preparazione

  1. Se il polpo è fresco congelalo ventiquattr'ore: il freddo rompe le fibre e fa lo stesso lavoro delle bastonate sugli scogli. Un polpo non trattato resta duro qualunque cosa tu faccia dopo.
  2. Porta a bollore l'acqua non salata — il sale in cottura indurisce le fibre — e immergi il polpo tre volte tenendolo per la testa, ritirandolo ogni volta: è così che i tentacoli si arricciano e la pelle non si stacca.
  3. Cuoci a fuoco dolce, appena sobbollente, quaranta minuti per un chilo. Prova con uno stecchino nella parte spessa del tentacolo: deve entrare senza resistenza.
  4. Spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua almeno mezz'ora. È questo passaggio, più della cottura, a renderlo tenero: tolto subito si contrae e diventa gommoso.
  5. Taglia il polpo intiepidito a pezzi di due o tre centimetri e mettilo in una ciotola. Condisci con olio buono, il succo del limone, l'aglio tritato finissimo e il prezzemolo.
  6. Lascia insaporire almeno mezz'ora a temperatura ambiente, non in frigorifero: il freddo rapprende l'olio e spegne il limone. Servi tiepido, con pane.

Stagionalità

Polpo · Tutto l'anno
Disponibile sempre, ma i mesi freddi danno esemplari più consistenti.

Abbinamenti vino

Etna Bianco
La mineralità vulcanica accompagna la semplicità del piatto. Perché funziona: sul pesce crudo ogni eccesso si nota: questo vino ha la delicatezza per non coprirlo e l'acidità giusta per ravvivarne la dolcezza naturale.
Cresce sulle pendici del vulcano attivo più alto d'Europa, con il vitigno Carricante, su terrazze di lava a quote che superano gli 800 metri. L'Etna è stata la prima DOC siciliana, riconosciuta nel 1968, e oggi le sue vigne prefillossera sono considerate un patrimonio viticolo unico.
Etna Rosato
fresco ma strutturato, jolly con involtini e piatti misti.
Grillo
aromatico e fresco, molto versatile.

Il racconto

Il polpo bollito è cibo di strada palermitano prima che piatto da tavola. Si vendeva — e si vende ancora — nei banchi dei mercati storici, servito caldo in coppetta con solo limone.

Vucciria, Ballarò e Capo hanno banchi dedicati, dove il polpo cuoce in pentoloni per ore e il venditore lo taglia a pezzi davanti al cliente. È uno degli esempi più antichi di cibo pronto italiano.

Il metodo per intenerirlo è quello universale: immersione ripetuta tre volte in acqua bollente prima di lasciarlo cuocere, e raffreddamento nella propria acqua. Il tappo di sughero non ha effetti dimostrati; la battitura sulla roccia funziona ma è impraticabile in cucina.

Il condimento è minimo per scelta, non per povertà: olio, limone, sale, talvolta prezzemolo. Il polpo ben cotto ha un sapore che qualsiasi salsa coprirebbe, ed è il motivo per cui a Palermo si mangia così da secoli.