Il giro delle coste
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Spaghetti al polpo ubriaco
Casa Pappagallo · Cucina d'autore

Spaghetti al polpo ubriaco

Cucina d'autore1 h 20 minMediaVariante di Luca Pappagallo Dal ricettario

Polpo brasato a lungo nel vino rosso fino a diventare tenerissimo, poi usato per condire gli spaghetti: un primo di carattere dal repertorio di Luca Pappagallo.

1 h 20 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • spaghetti350 g
  • polpo pulito800 g
  • vino rosso300 ml
  • pomodorini200 g
  • aglio2 spicchio
  • peperoncino
  • olio extravergine5 cucchiaio
  • prezzemolo tritato

Da sapere

  • Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
  • Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.

Preparazione

  1. Tagliare il polpo a pezzi non troppo piccoli: in cottura si ridurrà parecchio.
  2. Scaldare l'olio con aglio e peperoncino, unire il polpo e farlo insaporire a fuoco vivace per 5 minuti.
  3. Versare il vino rosso e lasciarlo evaporare parzialmente, poi abbassare la fiamma.
  4. Aggiungere i pomodorini schiacciati, coprire e cuocere a fuoco molto basso per circa un'ora, finché il polpo è tenerissimo e il fondo si è ristretto e scurito.
  5. Cuocere gli spaghetti e scolarli molto al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.
  6. Saltarli nel sugo di polpo per un paio di minuti, allungando con l'acqua di cottura se serve, e completare con prezzemolo abbondante.

Stagionalità

Polpo · Tutto l'anno
Disponibile sempre, ma i mesi freddi danno esemplari più consistenti.

Abbinamenti vino

Vermentino
Fresco, contrasta la profondità del fondo al vino rosso. Perché funziona: il peperoncino amplifica la percezione dell'alcol e brucia il palato: serve un vino fresco e non troppo alcolico, che raffreddi invece di alimentare la fiamma.
Vitigno mediterraneo di origine incerta, probabilmente arrivato dalla Spagna attraverso la Corsica, il Vermentino si è diffuso lungo tutto il litorale tirrenico. Cambia nome e carattere a seconda di dove cresce: Pigato in Liguria, Favorita in Piemonte, Rolle in Provenza. Ovunque mantiene la sapidità e la nota amarognola di mandorla che lo rendono uno dei bianchi più versatili con il pesce.

Il racconto

Luca Pappagallo non è uno chef stellato ma un divulgatore, e la sua cucina ha un obiettivo dichiarato: essere replicabile in casa. È una differenza di intenti, non di qualità.

Il polpo "ubriaco" cuoce nel vino rosso, che ne colora la carne e ne ammorbidisce le fibre. L'alcol evapora rapidamente, lasciando acidità e tannini che agiscono sulle proteine.

L'abbinamento vino rosso e polpo è tradizionale in diverse zone d'Italia, dal Salento alla Liguria: il mollusco ha un sapore abbastanza deciso da reggerlo, dove un pesce bianco verrebbe sopraffatto.

Il polpo va cotto lentamente e lasciato raffreddare nel proprio liquido. È il passaggio che decide la consistenza, e vale qui come in qualsiasi altra preparazione: la fretta con il polpo non paga mai.