Il gambero rosso di Mazara del Vallo, pescato nel canale di Sicilia a grandi profondità. Il colore rosso intenso è naturale e non cambia col ghiaccio.

Crudo è dolcissimo, quasi zuccherino, e non ha bisogno di niente: un filo d'olio e basta. Cotto perde metà del suo carattere, quindi al massimo si scotta.

I gamberi si sgusciano staccando la testa e sfilando il carapace dagli anelli, tenendo la coda se serve alla presentazione. Il filo nero sul dorso è l'intestino: si toglie incidendo appena e tirandolo con la punta di un coltellino. Su un gambero piccolo si può lasciare, su uno grande no.

Gli scampi e le canocchie vanno tagliati con le forbici lungo i bordi laterali, che sono taglienti, e poi aperti dal dorso.

Astice e aragosta si tagliano a metà per il lungo con un coltello robusto, partendo dalla testa. Il sacchetto scuro dietro gli occhi si butta; il corallo, se c'è, si tiene per la salsa.