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Insalata di mare abruzzese
Giulianova · Abruzzo

Insalata di mare abruzzese

Ricetta tipica40 minFacile Dal ricettario

Calamari, polpo e gamberi lessati e conditi con olio, limone, aglio e prezzemolo: un antipasto fresco delle tavole estive abruzzesi.

40 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • calamari puliti400 g
  • polpo pulito400 g
  • gamberi300 g
  • limone1
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine5 cucchiaio

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Lessa il polpo per primo, in acqua non salata: immergilo tre volte tenendolo per la testa prima di lasciarlo cadere, così i tentacoli si arricciano. Cuoci a fuoco dolce quaranta minuti per un chilo, poi spegni e lascialo raffreddare nella sua acqua — è il passaggio che lo rende tenero invece che gommoso.
  2. Cuoci i calamari a parte in acqua bollente salata per tre o quattro minuti, non di più: oltre quel tempo diventano duri e ci vorrebbe mezz'ora per farli tornare morbidi. Scolali e stendili ad asciugare.
  3. Per ultimi i gamberi, due minuti in acqua bollente, finché il guscio è rosso e la carne opaca. Passali subito in acqua e ghiaccio: ferma la cottura e la carne resta soda. Poi sgusciali togliendo anche il filo scuro sul dorso.
  4. Quando tutto è intiepidito taglia il polpo a rondelle di un centimetro, i calamari ad anelli, e lascia i gamberi interi. Pezzi regolari non sono un vezzo: fanno sì che ogni forchettata abbia la stessa consistenza.
  5. Condisci in una ciotola capiente con olio, il succo del limone, l'aglio tritato finissimo e il prezzemolo. Mescola con le mani, delicatamente: il cucchiaio rompe i gamberi.
  6. Copri e lascia in frigorifero almeno un'ora, meglio due. Toglila venti minuti prima di servirla: fredda di frigorifero l'olio si rapprende e i sapori non si sentono.

Stagionalità

Calamari e totani · Settembre-marzo
Il periodo migliore va dall'autunno alla primavera.

Abbinamenti vino

Pecorino d'Abruzzo
La freschezza aromatica accompagna bene il condimento a crudo. Perché funziona: la polpa del crostaceo è dolce e delicata: questo vino la accompagna con freschezza senza coprirla, mentre i tannini di un rosso importante ne rovinerebbero il gusto lasciando una nota metallica.
Vitigno quasi scomparso, recuperato negli anni Ottanta a partire da pochi ceppi ritrovati nel teramano. Il nome deriverebbe dall'abitudine delle pecore di brucarne i grappoli durante la transumanza. Oggi è tra i bianchi più apprezzati del Centro Italia.
Montepulciano d'Abruzzo
per chi cerca un rosso, con i piatti più robusti.
Trebbiano d'Abruzzo
fresco e minerale, il classico abbinamento costiero.

Il racconto

L'insalata di mare è un piatto da ristorante prima che da casa, e la ragione è pratica: richiede di lessare separatamente quattro o cinque ingredienti con tempi diversi, un lavoro che ha senso quando si cucina per molti.

Polpo, calamari, gamberi, cozze e vongole hanno ciascuno una cottura propria — dai due minuti dei gamberi ai quaranta del polpo. Cuocerli insieme significa avere qualcosa di gommoso e qualcos'altro sfatto.

Il condimento abruzzese è essenziale: olio, limone, prezzemolo, aglio, sedano a fettine sottili. Nessuna maionese, nessuna salsa. La freschezza è l'unico argomento del piatto.

Va condita almeno un'ora prima e tenuta in frigorifero, ma servita a temperatura ambiente. Il freddo intenso anestetizza i sapori, e un'insalata di mare appena tolta dal frigo sa molto meno di quanto dovrebbe: venti minuti fuori bastano a farla tornare com'era pensata.