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Cannolo di mare con ricotta e gamberi
La Madia, Licata · Cucina d'autore

Cannolo di mare con ricotta e gamberi

Cucina d'autore45 minDifficileVariante di Pino Cuttaia Dal ricettario

La scorza croccante del cannolo siciliano riempita con una crema di ricotta salata e gamberi crudi: il dolce simbolo dell'isola trasformato da Pino Cuttaia in un antipasto di mare.

45 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • scorza di cannolo (o cialda croccante salata)8
  • ricotta fresca di pecora250 g
  • gamberi freschissimi (abbattuti)300 g
  • limone1
  • olio extravergine3 cucchiaio
  • sale, pepe, erba cipollina

Da sapere

  • Non superare i tempi di cottura indicati: i crostacei diventano gommosi se cotti troppo a lungo.
  • Per sgusciarli più facilmente, incidi il dorso del guscio con le forbici da cucina prima di cuocerli.

Preparazione

  1. Setacciare la ricotta due volte per renderla perfettamente liscia, poi lavorarla con un filo d'olio, sale e pepe fino a ottenere una crema spumosa.
  2. Sgusciare i gamberi, eliminare il filo intestinale e tagliarli a coltello in tartare grossolana.
  3. Condire la tartare con olio, poche gocce di limone e un pizzico di sale, mescolando appena.
  4. Unire delicatamente metà della tartare alla crema di ricotta, mantenendo la consistenza irregolare.
  5. Riempire le scorze di cannolo solo al momento di servire, con l'aiuto di una sac à poche, per evitare che si ammorbidiscano.
  6. Completare le estremità con la tartare di gambero rimasta e qualche filo di erba cipollina.

Stagionalità

Gamberi · Tutto l'anno
Sempre reperibili; i gamberi rossi del Mediterraneo danno il meglio in estate.

Abbinamenti vino

Grillo
Aromatico e fresco, bilancia la ricchezza della ricotta. Perché funziona: la componente grassa va tagliata e l'acidità di questo vino ripulisce il palato, dove un bianco morbido finirebbe per appesantire ulteriormente il piatto.
Vitigno siciliano nato da un incrocio tra Catarratto e Zibibbo, selezionato nell'Ottocento nel trapanese. Per decenni fu la base del Marsala, il vino fortificato creato dall'inglese John Woodhouse nel 1773. Solo dagli anni Novanta è stato valorizzato come bianco secco, rivelando aromi agrumati e una struttura sorprendente.

Il racconto

Il cannolo di mare è un travestimento dichiarato: la forma del dolce siciliano più noto, riempita di ricotta e gamberi invece che di ricotta zuccherata.

È il tipo di gioco che divide, e funziona solo se il sapore regge indipendentemente dal riferimento. La ricotta salata e il gambero crudo hanno entrambi una dolcezza di fondo, ed è su quella che il piatto si costruisce.

La cialda va preparata salata, senza zucchero né marsala. Deve restare croccante il più a lungo possibile, e per questo si riempie all'ultimo momento: l'umidità del ripieno la ammorbidisce in pochi minuti.

I gamberi crudi richiedono l'abbattimento secondo normativa. Cuttaia usa gamberi rossi di Mazara, che hanno una dolcezza pronunciata: con un crostaceo meno caratterizzato il piatto perderebbe il suo equilibrio.