Fritto misto con verdure a julienne
Cucina d'autore40 minMediaVariante di Marco FossatiDal ricettario
Frittura di pesce e verdure a julienne, servita con una maionese all'aneto e lime: il classico del ristorante di pesce milanese.
40 mintempo
4porzioni
Ingredienti
- calamari400 g
- gamberi300 g
- alici200 g
- zucchina1
- carota1
- semola di grano duro rimacinata150 g
- olio di semi per friggere
- tuorlo2
- olio di semi per la maionese200 ml
- lime1
- aneto
Da sapere
- Friggi in piccole quantità per volta, così l'olio non si raffredda e il fritto resta croccante.
- Verifica la temperatura dell'olio (circa 175-180°C) immergendo un pezzetto di pane: se sfrigola subito e sale a galla, è pronto.
Preparazione
- Preparare la maionese montando i tuorli con l'olio versato a filo, poi profumarla con succo di lime e aneto tritato; tenerla in frigorifero.
- Tagliare zucchina e carota a julienne finissima e asciugarle bene con un canovaccio.
- Pulire i calamari tagliandoli ad anelli, sgusciare i gamberi lasciando la coda, pulire le alici.
- Infarinare tutto nella semola rimacinata, che dà una crosta più ruvida e croccante della farina normale, scuotendo l'eccesso.
- Scaldare l'olio a 175-180°C e friggere in piccole quantità per volta: troppa roba insieme abbassa la temperatura e il fritto si impregna.
- Friggere prima le verdure, poi i calamari e i gamberi, infine le alici che richiedono meno tempo.
- Scolare su carta assorbente, salare solo a questo punto e servire subito con la maionese all'aneto.
Stagionalità
Alici · Aprile-settembre
Stagione di pesca primaverile ed estiva, quando le alici risalgono verso la costa.
Abbinamenti vino
Franciacorta
le bollicine sgrassano il fritto a ogni sorso.
Un po' di storia
Marco Fossati è lo chef di A'Riccione Terrazza 12, il rooftop in via Durini a Milano. A'Riccione nasce nel 1955 da una famiglia romagnola e diventa il primo ristorante di pesce di Milano, città che è anche il principale mercato ittico italiano per la ristorazione. La cucina resta su una linea mediterranea classica con qualche apertura internazionale, e il piatto simbolo è il Gran Plateau Royal, con crudi, tartare e oltre dieci varietà di ostriche.
Variante regionale
Il ristorante accompagna il fritto anche con chips di patate: un dettaglio che ne fa un piatto da condividere più che un secondo classico.