Il giro delle coste
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Cappon magro
Genova · Liguria

Cappon magro

Ricetta tipica1 h 30 minDifficile Dal ricettario

Una monumentale insalata a strati di pesce, crostacei e verdure lessate, legata da salsa verde: il piatto delle grandi occasioni della cucina genovese.

1 h 30 mintempo
6porzioni

Ingredienti

  • pesce misto lessato (nasello, gallinella)600 g
  • gamberi lessati300 g
  • verdure miste lessate (patate, carote, fagiolini, barbabietola)600 g
  • gallette del marinaio o pane raffermo
  • salsa verde (prezzemolo, capperi, acciughe, aglio, olio)

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Lessare separatamente le verdure, tenendole ben distinte perché ciascuna ha tempi di cottura diversi, poi condirle a caldo con un filo d'olio e aceto.
  2. Lessare il pesce e i gamberi, condirli anch'essi con olio, limone e sale.
  3. Bagnare le gallette del marinaio (o il pane raffermo) con acqua e aceto, così da ammorbidirle senza sfaldarle.
  4. Foderare uno stampo con pellicola trasparente e comporre il primo strato con la barbabietola, in modo che il suo colore non macchi gli altri ingredienti.
  5. Alternare via via gli altri strati di verdure e pesce, irrorando ogni livello con la salsa verde, e terminare con le gallette imbevute.
  6. Coprire e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore, così gli strati si compattano e i sapori si amalgamano.
  7. Capovolgere su un piatto da portata, ricoprire con altra salsa verde e decorare con gamberi, uova sode e olive prima di servire.

Stagionalità

Alici · Aprile-settembre
Stagione di pesca primaverile ed estiva, quando le alici risalgono verso la costa.

Abbinamenti vino

Vermentino ligure
La freschezza accompagna la ricchezza degli strati diversi. Perché funziona: la marinatura all'aceto porta un'acidità aggressiva e il vino deve averne almeno altrettanta, perché uno più morbido risulterebbe piatto e slavato al confronto.
In Liguria il Vermentino è coltivato su terrazzamenti strappati alla montagna, sostenuti da muretti a secco costruiti nei secoli. Le rese sono bassissime e la vendemmia si fa quasi tutta a mano. Ne risulta un bianco verticale e minerale, che porta nel bicchiere la salsedine della costa su cui cresce.
Cinque Terre Sciacchetrà secco
carattere deciso, per acciughe e piatti intensi.
Pigato
più aromatico, ottimo con piatti ricchi di erbe e pinoli.

Il racconto

Il cappon magro è una costruzione monumentale: strati di pesce lesso, verdure, gallette del marinaio ammorbidite nell'aceto, il tutto legato da salsa verde e montato a cupola.

Il nome inganna due volte. *Cappon* non indica il pollame ma lo scorfano, che in genovese porta quel nome; *magro* si riferisce ai giorni di magro liturgico, in cui la carne era proibita.

Nasce come piatto di recupero: si costruiva con gli avanzi dei banchetti, e i marinai ne facevano una versione elementare a bordo, usando le gallette che costituivano la loro razione base.

Da quel piatto di scarto è diventato il vertice della cucina genovese delle feste, servito a Natale e alle occasioni importanti. La sua preparazione richiede ore e una successione di cotture separate, ed è forse il piatto italiano di mare in cui la distanza tra origine povera e forma finale è più ampia.