Carbonara di mare
La reinterpretazione di mare della pasta alla carbonara: cozze, vongole, calamari e gamberi legati da una crema di uova sbattute al posto del guanciale, firmata da Antonino Cannavacciuolo.
Ingredienti
- spaghetti350 g
- cozze300 g
- vongole veraci300 g
- calamari200 g
- gamberi200 g
- tuorlo4
- pecorino grattugiato40 g
- aglio2 spicchio
- pepe nero
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Spurgare le vongole in acqua fredda salata per un'ora.
- Aprire cozze e vongole in padella con aglio e olio, coperte; sgusciarle e filtrare il liquido di cottura.
- Pulire e tagliare i calamari ad anelli, saltarli velocemente con i gamberi nella stessa padella.
- Sbattere i tuorli con il pecorino grattugiato e abbondante pepe nero, allungando con un cucchiaio del liquido di cottura filtrato per renderli più fluidi.
- Cuocere gli spaghetti e scolarli molto al dente.
- Saltarli nella padella con i frutti di mare, spegnere il fuoco e versare la crema di uova, mescolando velocemente fuori dal fuoco per evitare che si rapprenda.
- Aggiungere un po' di acqua di cottura se il composto risulta troppo denso, mantecare e servire subito con altro pepe macinato.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Le rivisitazioni della carbonara sono innumerevoli e quasi tutte discutibili. Questa funziona per una ragione precisa: sostituisce il guanciale con un pesce affumicato, mantenendo il ruolo che il grasso e la nota affumicata svolgono nell'originale.
La carbonara romana si regge su tre elementi: grasso, uovo e pecorino. Togliendo il maiale bisogna sostituirne la funzione, non semplicemente ometterlo — ed è qui che quasi tutte le versioni di mare falliscono.
La crema d'uovo va montata fuori dal fuoco, con l'acqua di cottura tiepida. Il calore diretto la fa rapprendere in frittata, ed è l'errore che rovina anche la carbonara classica.
Il formaggio resta, contro la regola che vieta pesce e formaggio insieme. È una scelta consapevole: senza, il piatto non sarebbe una carbonara ma qualcos'altro.