Bisque di crostacei
Una vellutata intensa ottenuta rosolando e frullando i gusci di gamberi, scampi o granchi con un soffritto aromatico, sfumata al cognac e affinata con panna: il grande classico di scuola francese diventato un must nei ristoranti di pesce italiani.
Ingredienti
- gusci e teste di gamberi, scampi o granchi800 g
- carota1
- costa di sedano1
- cipolla1
- concentrato di pomodoro2 cucchiaio
- cognac o brandy80 ml
- vino bianco150 ml
- fumetto di pesce (o acqua)1 l
- panna fresca200 ml
- olio extravergine3 cucchiaio
- sale, pepe, alloro, timo
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Rosolare i gusci e le teste dei crostacei in una casseruola ampia con l'olio a fuoco vivace, schiacciandoli con un mestolo di legno per romperli e farne uscire tutto il sapore, per 8-10 minuti finché diventano rosso vivo e molto profumati.
- Aggiungere carota, sedano e cipolla tritati grossolanamente e farli appassire insieme ai gusci per 5 minuti.
- Unire il concentrato di pomodoro e farlo tostare un minuto mescolando, per eliminare la sua acidità cruda.
- Sfumare con il cognac, lasciandolo evaporare a fuoco vivace (o flambando con attenzione, allontanando il viso dalla fiamma), poi aggiungere il vino bianco e lasciarlo restringere della metà.
- Coprire con il fumetto di pesce, aggiungere alloro e timo, portare a bollore e cuocere a fuoco basso per 40 minuti, schiumando di tanto in tanto la superficie.
- Filtrare il brodo con un colino a maglie fini, premendo bene i gusci con il dorso di un mestolo per estrarne tutto il sapore; frullare poi i gusci ammorbiditi con un po' di liquido e filtrare di nuovo attraverso un colino più fitto o una garza, per una consistenza vellutata senza residui.
- Rimettere sul fuoco e far restringere ancora, se necessario, fino alla densità desiderata; unire la panna, scaldare senza portare a bollore e regolare di sale e pepe.
- Servire calda, guarnita con una codina di gambero scottata al volo in padella e un filo d'olio o di panna a crudo.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La bisque è una preparazione francese codificata nell'Ottocento, ma il principio è antico e universale: estrarre dai carapaci dei crostacei tutto il sapore che contengono.
Il nome deriverebbe da Biscaye, la Biscaglia, e originariamente indicava una zuppa di piccioni. Solo dal Settecento passa a designare le creme di crostacei.
Il passaggio decisivo è la tostatura dei carapaci. Vanno rosolati finché prendono colore, schiacciandoli con il mestolo: è la reazione di Maillard a sviluppare i composti aromatici che caratterizzano la bisque, e senza quel passaggio si ottiene solo un brodo pallido.
Il secondo passaggio è la filtratura, che va fatta premendo con forza per estrarre ogni goccia. Una bisque si valuta dalla concentrazione, e la differenza tra una eccellente e una mediocre sta quasi tutta in quanto si è insistito su questi due momenti.