Il giro delle coste
Indietro
Bisque di gamberi di fiume
Baschi, Umbria · Cucina d'autore

Bisque di gamberi di fiume

Cucina d'autore40 minMediaVariante di Gianfranco Vissani Dal ricettario

Un fondo concentrato ottenuto dai carapaci dei gamberi di fiume, tostati e ridotti con verdure e brandy: la base che Vissani usa per legare risotti e salse di mare.

40 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • gamberi di fiume (o gamberi d'acqua dolce)600 g
  • carota1
  • costa di sedano1
  • scalogno1
  • brandy50 ml
  • concentrato di pomodoro1 cucchiaio
  • olio extravergine4 cucchiaio
  • timo, alloro, sale

Da sapere

  • Non superare i tempi di cottura indicati: i crostacei diventano gommosi se cotti troppo a lungo.
  • Per sgusciarli più facilmente, incidi il dorso del guscio con le forbici da cucina prima di cuocerli.

Preparazione

  1. Sgusciare i gamberi tenendo da parte le code per un'altra preparazione: qui servono soprattutto teste e carapaci.
  2. Tostare i carapaci in casseruola con l'olio a fuoco vivace per 8 minuti, schiacciandoli con un mestolo per estrarne tutto il sapore.
  3. Aggiungere carota, sedano e scalogno tritati grossolanamente e farli appassire.
  4. Unire il concentrato di pomodoro e tostarlo un minuto, poi sfumare con il brandy lasciandolo evaporare.
  5. Coprire con acqua fredda, aggiungere timo e alloro e far sobbollire 25 minuti, schiumando la superficie.
  6. Filtrare con un colino fine premendo bene i carapaci, poi rimettere sul fuoco e ridurre fino alla densità desiderata.

Stagionalità

Gamberi · Tutto l'anno
Sempre reperibili; i gamberi rossi del Mediterraneo danno il meglio in estate.

Abbinamenti vino

Vermentino
Accompagna bene i piatti costruiti su questa base concentrata. Perché funziona: la polpa del crostaceo è dolce e delicata: questo vino la accompagna con freschezza senza coprirla, mentre i tannini di un rosso importante ne rovinerebbero il gusto lasciando una nota metallica.
Vitigno mediterraneo di origine incerta, probabilmente arrivato dalla Spagna attraverso la Corsica, il Vermentino si è diffuso lungo tutto il litorale tirrenico. Cambia nome e carattere a seconda di dove cresce: Pigato in Liguria, Favorita in Piemonte, Rolle in Provenza. Ovunque mantiene la sapidità e la nota amarognola di mandorla che lo rendono uno dei bianchi più versatili con il pesce.

Il racconto

I gamberi di fiume sono un ingrediente che quasi nessuno usa più, e la ragione è ecologica: l'*Austropotamobius pallipes*, il gambero di fiume italiano, è specie protetta e in forte declino.

Quelli in commercio sono di allevamento o appartengono a specie alloctone. È un dettaglio che vale la pena conoscere prima di cercare l'ingrediente originale.

La bisque è la tecnica francese di estrazione dai carapaci, e il passaggio decisivo è la tostatura: i gusci vanno rosolati finché prendono colore, schiacciandoli con il mestolo. È la reazione di Maillard a sviluppare gli aromi.

Il secondo passaggio è la filtratura, premendo con forza. Una bisque si giudica dalla concentrazione, e la differenza tra una eccellente e una mediocre sta quasi interamente in quanto si è insistito su questi due momenti.