Fritto misto dell'Adriatico
Un misto di pesce, calamari e gamberi dell'alto Adriatico, infarinati e fritti in olio bollente fino a doratura croccante.
Ingredienti
- pesce misto (calamari, gamberi, moscardini, alici)800 g
- farina per infarinare
- olio di semi per friggere
- sale
- limone1
Da sapere
- Friggi in piccole quantità per volta, così l'olio non si raffredda e il fritto resta croccante.
- Verifica la temperatura dell'olio (circa 175-180°C) immergendo un pezzetto di pane: se sfrigola subito e sale a galla, è pronto.
Preparazione
- Pulisci i calamari e tagliali ad anelli di un centimetro, sguscia i gamberi lasciando la coda, pulisci i moscardini e togli testa e lisca alle alici. Sciacqua tutto e asciuga bene, ogni cosa separatamente.
- Sono ingredienti con umidità e tempi diversi, e questo determina tutto: quello più bagnato abbassa la temperatura dell'olio per gli altri, e quello che cuoce prima si asciuga aspettando.
- Infarina poco prima di friggere, mai in anticipo: la farina messa in anticipo assorbe l'umidità e diventa una pastella molliccia che si stacca nell'olio.
- Scalda abbondante olio di semi a 180 gradi. Friggi ogni tipo separatamente: i moscardini tre minuti, i calamari due, i gamberi un minuto e mezzo, le alici un minuto scarso.
- Poche cose per volta, e fra una tornata e l'altra aspetta che l'olio torni caldo. È l'errore più comune: riempire la padella e ritrovarsi con un fritto unto invece che croccante.
- Scola su carta assorbente e sala subito, mentre è ancora unto. Componi il piatto alla fine con tutto ancora caldo, e servi con spicchi di limone a parte.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Il fritto misto dell'Adriatico è meno codificato di quanto sembri: la sua composizione dipende da cosa hanno portato le barche. Calamari, gamberi, seppioline, moscardini, piccoli pesci di paranza — le proporzioni cambiano ogni giorno e in ogni porto.
Questa variabilità è il punto. Nei porti dell'alto Adriatico il fritto era il modo di consumare subito il pescato che non si poteva conservare, e la sua identità sta nel metodo, non nell'elenco degli ingredienti.
La regola tecnica che distingue un fritto riuscito è friggere per gruppi omogenei. Calamari, gamberi e pesciolini hanno tempi diversi: buttandoli insieme, qualcosa sarà crudo e qualcos'altro bruciato.
Il limone si porta a parte e si spreme al momento. Chi lo versa in cucina consegna a tavola una frittura già ammorbidita: l'acidità sul caldo scioglie in pochi secondi la crosta che si è appena costruita.