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Fritto misto alla livornese
Livorno · Toscana

Fritto misto alla livornese

Ricetta tipica25 minFacile Dal ricettario

Pesce misto e verdure fritti croccanti, spesso accompagnati da bianchetti e calamari, un classico delle trattorie del porto di Livorno.

25 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • pesce misto (calamari, bianchetti, gamberi)600 g
  • zucchina1
  • farina per infarinare
  • olio di semi per friggere
  • sale

Da sapere

  • Friggi in piccole quantità per volta, così l'olio non si raffredda e il fritto resta croccante.
  • Verifica la temperatura dell'olio (circa 175-180°C) immergendo un pezzetto di pane: se sfrigola subito e sale a galla, è pronto.

Preparazione

  1. Pulisci i calamari e tagliali ad anelli di un centimetro, sguscia i gamberi lasciando la coda, e sciacqua i bianchetti lasciandoli scolare bene. Taglia la zucchina a fiammifero sottile, con la buccia.
  2. Asciuga tutto con cura, ognuno separatamente. Sono ingredienti con umidità molto diverse, e quello più bagnato abbassa la temperatura dell'olio per tutti gli altri.
  3. Infarina poco prima di friggere, mai in anticipo: la farina messa in anticipo assorbe l'umidità e diventa una pastella molliccia che si stacca nell'olio.
  4. Scalda abbondante olio di semi a 180 gradi. Friggi ogni ingrediente separatamente: i calamari due minuti, i gamberi un minuto e mezzo, i bianchetti e le zucchine un minuto scarso.
  5. Poche cose per volta. Riempiendo la padella la temperatura crolla e tutto si impregna invece di dorare. Fra una tornata e l'altra aspetta che l'olio torni caldo.
  6. Scola su carta assorbente e sala subito, mentre è ancora unto. Componi il piatto solo alla fine con tutto ancora caldo, e servi con spicchi di limone a parte.

Stagionalità

Novellame · Pesca fortemente limitata
La cattura del novellame è oggi vietata o soggetta a deroghe molto ristrette. Verifica la normativa vigente prima di acquistarlo.

Abbinamenti vino

Vermentino di Bolgheri
La sua acidità netta sgrassa il fritto. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Cresce nella Maremma livornese, la stessa terra che dagli anni Sessanta ha dato fama internazionale ai grandi rossi toscani. La vicinanza al mare e la brezza costante regalano a questo Vermentino una sapidità marcata, che lo rende il bianco d'elezione per il pescato della costa tirrenica.
Vernaccia di San Gimignano
più strutturato, regge piatti robusti.
Elba Bianco (Ansonica)
un vitigno isolano, sapido e adatto al pesce azzurro.

Il racconto

Il fritto livornese si distingue per la presenza dei totani e per una scelta che a Roma sarebbe eresia: qui la pastella spesso non c'è affatto, e il pesce si passa solo nella farina o nella semola.

È una preferenza che riflette il pescato locale. Con calamari, gamberi e pesciolini piccoli la sola infarinatura basta a creare la crosta, e la pastella appesantirebbe senza aggiungere.

La semola rimacinata al posto della farina è l'accorgimento che distingue una frittura di mestiere: la grana più grossa forma una superficie ruvida che trattiene meno olio.

Le regole non cambiano da un porto all'altro: olio a 175-180 gradi, poco pesce per volta, sale solo dopo aver scolato. Salare prima richiama i liquidi verso la superficie e ammorbidisce la crosta appena formata — è l'errore che manda a monte una frittura tecnicamente corretta.