Si compra a tranci, e il trancio dice tutto: la carne deve essere rosata e compatta, con il midollo scuro al centro ben definito. Se il taglio è grigio e slabbrato, il pesce non è fresco.

È magro, quindi asciuga in fretta: alla griglia bastano pochi minuti per lato, e il salmoriglio — olio, limone, origano, acqua calda — serve proprio a rimediare.

Squama dalla coda verso la testa, con il dorso di un coltello o uno squamatore, tenendo il pesce sotto un filo d'acqua o dentro un sacchetto: le squame schizzano ovunque.

Incidi il ventre dall'apertura anale fino alle branchie e togli le interiora. Sfila anche le branchie, che sono amare e fanno intorbidire ogni brodo. Sciacqua bene la cavità, raschiando la vena scura lungo la spina.

Per sfilettarlo: taglio dietro la testa fino alla spina, poi la lama piatta che scorre lungo la spina dalla testa alla coda, tenendola premuta contro l'osso. Gira e ripeti. Le spine rimaste si tolgono con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle.