Il giro delle coste
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Pesce spada alla mediterranea
Casa Pappagallo · Cucina d'autore

Pesce spada alla mediterranea

Cucina d'autore35 minFacileVariante di Luca Pappagallo Dal ricettario

Tranci di pesce spada scottati velocemente in padella con pomodorini, capperi, olive e origano: un secondo rapido e profumato di Luca Pappagallo.

35 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • pesce spada a tranci600 g
  • pomodorini300 g
  • capperi dissalati1 cucchiaio
  • olive denocciolate80 g
  • aglio2 spicchio
  • vino bianco100 ml
  • origano
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Lavare i pomodorini e tagliarli in quarti.
  2. Scaldare un giro d'olio in una padella capiente con l'aglio schiacciato, unire i capperi e farli insaporire a fiamma vivace per pochi istanti.
  3. Aggiungere i pomodorini a fuoco brillante e cuocerli pochi minuti, finché iniziano a sfaldarsi.
  4. Porzionare il pesce spada e praticare piccole incisioni sulla pelle, così da evitare che si arricci in cottura.
  5. Sistemare le fette in padella tra i pomodorini e cuocere circa un minuto per lato a fiamma vivace.
  6. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare l'alcol e regolare di sale, facendo restringere il sughetto.
  7. Unire le olive e una generosa spolverata di origano prima di servire.

Stagionalità

Pesce spada · Aprile-settembre
La pesca tradizionale nello Stretto di Messina si concentra nei mesi primaverili ed estivi.

Abbinamenti vino

Vermentino
La freschezza accompagna capperi e olive senza appesantire. Perché funziona: il sapore iodato di questi molluschi trova il suo alleato naturale in un vino minerale e sapido: la sapidità richiama quella del mare, mentre un vino troppo fruttato la mortificherebbe.
Vitigno mediterraneo di origine incerta, probabilmente arrivato dalla Spagna attraverso la Corsica, il Vermentino si è diffuso lungo tutto il litorale tirrenico. Cambia nome e carattere a seconda di dove cresce: Pigato in Liguria, Favorita in Piemonte, Rolle in Provenza. Ovunque mantiene la sapidità e la nota amarognola di mandorla che lo rendono uno dei bianchi più versatili con il pesce.

Il racconto

"Alla mediterranea" indica la combinazione di pomodorini, olive, capperi e origano che ricorre in tutto il Sud con nomi diversi — ghiotta in Sicilia e Calabria, mediterranea altrove.

È una formula che funziona per una ragione strutturale: acidità del pomodoro, sapidità di olive e capperi, aroma dell'origano. Tre registri che coprono l'intero spettro e che si adattano a quasi ogni pesce a carne soda.

Il pesce spada è però il più delicato da gestire: si asciuga rapidissimamente. Dieci minuti in umido sono il massimo, e il trancio deve restare appena rosato al centro.

I capperi vanno dissalati ma non troppo: un'ora in acqua fredda basta. Quelli sotto sale conservano l'aroma molto meglio di quelli sott'aceto, dove l'acidità copre tutto il resto.