Il giro delle coste
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Pappardelle al ragù di pesce
Casa Pappagallo · Cucina d'autore

Pappardelle al ragù di pesce

Cucina d'autore30 minFacileVariante di Luca Pappagallo Dal ricettario

Pappardelle larghe condite con un ragù di pesce spada, pomodorini, olive e acciughe: un primo mediterraneo veloce dal repertorio di Luca Pappagallo.

30 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • pappardelle350 g
  • pesce spada400 g
  • pomodorini300 g
  • olive denocciolate80 g
  • filetto di acciuga3
  • aglio2 spicchio
  • peperoncino
  • olio extravergine5 cucchiaio
  • prezzemolo tritato

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Tagliare il pesce spada a dadini regolari di circa un centimetro.
  2. Scaldare un giro d'olio in padella con l'aglio a fettine, i filetti di acciuga e il peperoncino a pezzetti.
  3. Quando l'olio sfrigola e le acciughe si sono sciolte, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e cuocere qualche minuto a fiamma vivace.
  4. Unire i dadini di pesce spada e le olive, cuocendo solo 4-5 minuti: il pesce spada asciuga in fretta.
  5. Cuocere le pappardelle in abbondante acqua salata e scolarle al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura.
  6. Saltarle in padella con il ragù, allungando con l'acqua di cottura per legare, e completare con prezzemolo tritato.

Stagionalità

Alici · Aprile-settembre
Stagione di pesca primaverile ed estiva, quando le alici risalgono verso la costa.

Abbinamenti vino

Vermentino
Accompagna la nota mediterranea di olive e acciughe. Perché funziona: il peperoncino amplifica la percezione dell'alcol e brucia il palato: serve un vino fresco e non troppo alcolico, che raffreddi invece di alimentare la fiamma.
Vitigno mediterraneo di origine incerta, probabilmente arrivato dalla Spagna attraverso la Corsica, il Vermentino si è diffuso lungo tutto il litorale tirrenico. Cambia nome e carattere a seconda di dove cresce: Pigato in Liguria, Favorita in Piemonte, Rolle in Provenza. Ovunque mantiene la sapidità e la nota amarognola di mandorla che lo rendono uno dei bianchi più versatili con il pesce.

Il racconto

Il ragù di pesce è un'invenzione del Novecento che applica alla materia marina la struttura del ragù di carne: soffritto, cottura lunga, consistenza densa.

Funziona solo con pesci a carne soda che reggono la cottura prolungata — rana pescatrice, cernia, palombo. Un pesce delicato si disfarebbe completamente.

La differenza rispetto al ragù di carne è il tempo: quaranta minuti invece di tre ore. Il pesce non ha collagene da sciogliere, e prolungare non migliora nulla — asciuga soltanto.

Le pappardelle sono scelte per la larghezza: un ragù denso ha bisogno di superficie per aggrapparsi, e una pasta sottile verrebbe sommersa. È la stessa logica che le associa al ragù di cinghiale in Toscana.