Il giro delle coste
Indietro
Pesce spada alla ghiotta siciliana
Messina · Sicilia

Pesce spada alla ghiotta siciliana

Ricetta tipica35 minMedia Dal ricettario

Tranci di pesce spada cotti in un sugo di pomodoro, olive, capperi e sedano: la versione siciliana del piatto condiviso con la vicina Calabria.

35 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • pesce spada a tranci700 g
  • pomodori pelati400 g
  • olive verdi80 g
  • capperi1 cucchiaio
  • costa di sedano1
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Togli ai tranci la pelle scura del bordo e la striscia rossa vicino alla lisca, che è la parte più forte. Tienili alti almeno due centimetri: sottili si asciugano prima di prendere sapore. Sciacqua i capperi dal sale e lasciali a bagno dieci minuti.
  2. Taglia il sedano a tocchetti piccoli, togliendo i fili con il pelapatate. Falli andare nell'olio a fiamma media otto o dieci minuti finché si ammorbidiscono: il sedano è la base della ghiotta siciliana e crudo resterebbe fibroso.
  3. Unisci i pomodori pelati schiacciati, le olive verdi snocciolate e i capperi scolati. Cuoci quindici minuti finché il sugo si restringe e l'olio riaffiora. Assaggia adesso: fra olive e capperi il sale c'è quasi sempre già tutto.
  4. Adagia i tranci nel sugo, in un solo strato, e abbassa la fiamma. Bagnali col sugo aiutandoti con un cucchiaio.
  5. Cuoci dieci minuti in tutto, girandoli una sola volta a metà con due palette. Il pesce spada è magro e passa dal tenero all'asciutto in un attimo: il centro deve restare appena rosato.
  6. Spegni e lascia riposare due minuti col coperchio, perché assorba il sugo. Servi col fondo di cottura versato sopra e pane per raccoglierlo.

Stagionalità

Pesce spada · Aprile-settembre
La pesca tradizionale nello Stretto di Messina si concentra nei mesi primaverili ed estivi.

Abbinamenti vino

Etna Bianco
La mineralità vulcanica accompagna bene la ricchezza del sugo. Perché funziona: il pesce spada ha carni compatte, quasi carnose, e regge un vino di struttura maggiore rispetto ai pesci bianchi, che con un piatto più delicato risulterebbe invece eccessivo.
Cresce sulle pendici del vulcano attivo più alto d'Europa, con il vitigno Carricante, su terrazze di lava a quote che superano gli 800 metri. L'Etna è stata la prima DOC siciliana, riconosciuta nel 1968, e oggi le sue vigne prefillossera sono considerate un patrimonio viticolo unico.
Etna Rosato
fresco ma strutturato, jolly con involtini e piatti misti.
Catarratto
semplice e sapido, un classico siciliano.

Il racconto

La *ghiotta* è la preparazione siciliana con pomodoro, olive, capperi, cipolla e sedano, e la sua diffusione copre tutto l'arco costiero da Messina a Palermo.

Il nome deriva probabilmente dalla leccarda — la *ghiotta* — il recipiente che raccoglieva i grassi sotto gli arrosti. Per estensione ha indicato le preparazioni saporite e umide.

I capperi di Pantelleria e Salina sono considerati i migliori: crescono spontanei sulle rocce vulcaniche e si conservano sotto sale, mai sott'aceto, perché il sale preserva l'aroma mentre l'aceto lo copre.

Il pesce spada richiede attenzione ai tempi: dieci minuti in umido sono il massimo. Il trancio deve restare appena rosato al centro, e quando è bianco fino in fondo ha già superato il punto. È il pesce che più facilmente viene rovinato da un eccesso di cottura.